Oggi sul blog parliamo di frollatura. Avevamo già fatto un articolo molto tecnico, ma oggi parliamo con Carlo Ferrando, della Macelleria da Carlo,  un esperto in materia, che ha dedicato una vera struttura a questa tecnica.

Ciao Carlo, quando nasce la tua macelleria e da dove viene la tua passione?

Personalmente sono in questa macelleria da circa 15 anni.
Prima come dipendente, poi come socio e attualmente come titolare. Non vengo da una famiglia di macellai, ma di fornai.
Dopo aver terminato gli studi superiori e essermi avvicinato per breve tempo all’università, ho intrapreso svariati lavori, ho fatto veramente di tutto. Poi, per caso, attraverso un caro amico macellaio, ho iniziato questo mestiere, quasi per gioco, ed è nata la passione!

Caratterialmente sono una persona che ama scoprire, da qui il mio amore nella continua ricerca di qualcosa di nuovo. Quattro anni fa, quando ho rilevato l’attività, ho iniziato a concentrarmi su ciò che mi ha sempre affascinato : “ la frollatura delle carni “.

Andiamo subito al sodo: perchè frollare?

Tecnica antica che permette di trasformare un prodotto in qualcosa di unico.

Frollatura: una passione che consente di trasformare una carne di qualità in un prodotto unico!

Come è nata la scelta concentrare il tuo lavoro su questa tecnica?

Inizialmente in via sperimentale e poi, dopo svariati tentativi, è nata la proposta al cliente.

Devo ammettere che all’inizio c’è stata molta difficoltà nel far capire il prodotto, ma pian piano, raccontando il tipo di lavoro che c’era dietro, sono riuscito ad attirare un buon numero di curiosi , che avevano voglia di scoprire e provare qualcosa di nuovo per la piazza Genovese.
A poco a poco la richiesta è aumentata, così come la voglia di provare nuove razze bovine.

Attualmente utilizzo tre celle di frollatura, con parametri diversi, due completamente dedicate a questo tipo di lavoro.

Come hai avuto i contatti e come ti è venuta l’idea di fare due celle apposite?

L’idea delle celle è nata perché, rispetto ad un armadio frigo, si può avere un quantitativo maggiore di lombate (io frollo soltanto bistecche).
Nelle celle riesco ad avere anche più di due tonnellate di lombi. Con un armadio non sarei mai riuscito a gestire questi quantitativi.

Che differenza passa tra le tue celle e quelle cellette di frollatura a vetro?

Sostanzialmente non c’è differenza tra le mie celle ed un armadio vetrina, in entrambi i casi si possono gestire : temperatura, umidità e ventilazione. Queste gestioni le eseguo manualmente e non attraverso programmi già impostati.

Che tipologie di carne tratti? Cosa può trovare un cliente da te?

Tratto diversi tipi di carni, ma in frollatura non metto vitello e femmine di limousine macellate a 15 mesi.

In frollatura ho sempre:

• Aberdeen Angus allevato in Italia;
• Galiziana ( Rubia, Mirandesa, Frieriesa );
• Scottone e vacchette Prussiane ( B/N );
• Scottone e vacchette Bavaresi ( Simmental);
• Vacche Austria ( Simmental );
• VaccheFinlandesi(Ayshire).

Con tutte le razze che tratti ve ne sono alcune che reagiscono meglio alla frollatura?

Per quanto riguarda la frollatura, amo lavorare con tutte e sei le razze, ho provato anche con altre carni, ma personalmente non mi hanno entusiasmato.

Frollatura: la qualità conta più della razza

Quale di queste ti da più soddisfazione?

Non c’è una razza migliore di un’ altra per quanto riguarda la frollatura, una cosa però, molto importante e non trascurabile, ciò che mettiamo a frollare deve essere di altissima qualità. Il nostro compito è di fare un affinamento, migliorare un prodotto già ottimo.

La differenza sta nei tempi “base”, una scottona ha sicuramente bisogno di meno tempo di frollatura rispetto ad una vacca vecchia, così come un maschio da una femmina, una razza da un’ altra, il tipo di utilizzo dell’animale in vita (lavoro, latte).

Quanto conta la marezzatura della carne in frollatura?

La marezzatura, secondo me, conta in parte. Un aiuto, sicuro, è il grasso di copertura, che facilita il compito di “proteggere”, l ‘interno del lombo.

Intendo dire che si può frollare sia una carne magra che marezzata, sicuramente a fine processo avremmo dei prodotti che daranno sensazioni diverse al palato.

Mi ripeto, il prodotto di base deve essere ottimo, l’alimentazione dell’animale in vita è una della cose fondamentali, il fatto che l’acqua non si leghi alla carne fa si che venga “scaricata” in eccesso anche in frollatura.

Poi dobbiamo gestire bene anche l’umidità, per far si che il calo peso non sia esagerato, altrimenti in questo caso andremo incontro a una stagionatura.

Quanto incide la frollatura sul prezzo?

Il nodo costi e prezzo al consumatore

Quanto incide la frollatura sul prezzo della carne?

I costi incidono ovviamente sul prodotto finale a partire dal calo peso. Più tempo terremo a riposare il prodotto e più salirà il costo.

Aggiungiamo che ci vuole anche un po’ di “pulizia” della bistecca prima di essere venduta. Oltre a questo i costi di energia elettrica che sono necessari per alimentare celle come le mie.

Quali sono state le maggiori frollature che hai fatto?

Le maggiori frollature che ho fatto sono di circa 250gg, tendenzialmente le faccio con i fondi dei filetti che lascio in osso, ma questi prodotti non sono quasi mai in vendita, ma spesso usati per degustazioni.

Le frollature che eseguano maggiormente sono di circa 30/40 gg, quelle più vendute, poi ci portiamo anche a 150/180gg, diciamo che i range sono questi.

Cosa controlli a fine frollatura per essere sicuro che la carne sia salubre?

Per tutte le carni eseguiamo controllo visivi, olfattivi e tattili… in più controlliamo PH, sia interni che esterni, eseguite con cartine tornasole e con strumento elettronico. Oltre a questo facciamo le campionature per l’analisi della carica batterica totale, anche in questo caso sia interna che esterna. Quest’ultime fatte principalmente per ciò che mangiamo a crudo.

Ah! Ci tengo a precisare che il primo consumatore di ciò che faccio sono io!
Mangio circa dieci bistecche a settimana!

Quali sono gli strumenti che ci possono aiutare a capire che la frollatura sta procedendo in maniera corretta?

Mi affido molto a ciò che vedo, ciò che tocco ed ai profumi che sento, se ho dei dubbi o se mi sembra che ci sia qualche anomalia, faccio subito controlli.

Quali sono i campanelli di allarme che ti fanno capire che il processo si sta compromettendo? E cosa fai in questi casi?

A volte può capitare che l’aria entri attraverso tagli o fori accidentali, in questi casi bisogna intervenire o addirittura interrompere il processo.

I controlli, i campanelli di allarme, l’esperienza

Quant’è difficile frollare?

La frollatura, più che difficile, richiede moltissimo tempo, bisogna registrare ciò che si fa, catalogare le bistecche, guardare e spostare spesso (non tutti i punti della cella hanno gli stessi flussi d’aria), controllare i parametri (umidità e ventilazione) a seconda delle stagioni e del clima.

Chi dedica molto tempo a questa Arte sa di cosa parlo, sa benissimo l’emozione che si prova nel momento che si va a scoprire l’interno di una lombata dopo averla frollata 90/100/200 gg, sa benissimo quali profumi si sprigionano e la soddisfazione che si prova nell’aver creato qualcosa di unico, un piacere per il palato!

Queste sensazioni sono ciò che amo di più del mio lavoro, quelli che cancellano in un attimo i cali peso, gli scarti e le perdite.

Cosa suggerisci a chi vuole approcciarsi alla frollatura?

Cerco di essere il più possibile vicino ai miei clienti interagendo con loro e cercando di capire se ciò che gli ho proposto è stato apprezzato. Inoltre cerco anche di rendere accessibile a tutti questo tipo di prodotto, proponendolo ad un prezzo onesto.

Il fatto che le mie carni siano molto apprezzate, sono per me la linfa che mi stimola a migliorare sempre di più.

Dico questo perché se mi domandano cosa suggerirei a chi vuole approcciarsi alla frollatura, rispondo sempre di farlo per amore e passione.

Grazie Carlo, per la tua testimonianza, per la solidità professionale che emerge dalle tue parole e soprattutto per la tua passione

Macelleria da Carlo
Corso Alessandro de Stefanis, 53 R,
16139 Genova GE
https://www.macelleriadacarlo.it/