Oggi parliamo di speck e affumicature e lo facciamo intervistando un esperto nel campo: Massimo Corrà, conosciuto nel nostro ambiente come Massimo Goloso.

Ciao Max, come nasce la tua macelleria e da dove deriva il nome “Dal Massimo Goloso”?

Ciao Lorenzo, grazie di questa opportunità. La mia è una 4°generazione di macellai, ma io ho appreso tutto da mio padre, il più vecchio di 8 fratelli, di cui 3 macellai.
Innanzitutto vorrei dire che la professione di macellaio la intendo “completa”: stalla, macello, disosso, trasformazione e vendita.

Il  nome nasce dalla necessità distinguermi da alcune figure che portano il mio stesso cognome e dal desiderio di rispecchiarmi in un marchio che comunque richiamasse quello che sono e faccio.

Lo speck di Massimo Goloso

Quando hai iniziato la produzione degli speck?

Diciamo che la mia esperienza nel mondo della carne risale agli anni 80, in quel periodo si facevano  salumi solo nel periodo invernale con rispettive affumicature (fatte con legno di faggio e pino in apposite stanze in muratura)  per dar modo ai prodotti di asciugare e stagionare in cantine naturali, per poi venderli nei periodi primaverili ed estivi.

Il fabbisogno nel periodo estivo  era però superiore (il nostro è un paesino con molta presenza turistica in estate) e la tecnologia e le attrezzature  per realizzare delle produzioni a cadenza mensile erano ancora inaccessibili, quindi una parte si acquistava da qualche grossista del territorio di fiducia.

Finalmente nei primi anni 90 abbiamo avuto la possibilità di acquistare un forno di affumicatura moderno ed alcune celle di stagionatura per aumentare la produzione e soddisfare le maggiori richieste.

Nel 2012 poi abbiamo deciso di fare il grande passo, sia per la moltissima richiesta dei nostri salumi, sia per adeguarci a tutte le normative igienico-sanitarie sempre più restrittive e severe, abbiamo iniziato la costruzione del nuovo salumificio, studiato in modo da poter utilizzare la tecnologia attuale ma sempre mantenendo l’artigianalità dei prodotti, come le affumicature con il legno e le stagionature interamente fatte a mattoni.  

Come selezioni le cosce e che origine hanno?

Negli anni 85/90  si prendevano suini provenienti da Austria e Germania, nazioni confinanti con la mia regione ed il mercato interno proponeva queste carni, tra gli anni 92/ 98 ho deciso di iniziare ad approfondire di più il mondo carni, approvvigionandomi di suini nazionali per riscontrare le differenze, ho condotto quindi alcuni esperimenti anche con suini di razze autoctone  per poi nel 98/99 entrare nel mondo di slow food.
Un contesto buono, pulito e giusto, che mi ha dato la possibilità di confrontarmi ed incrementare le mie conoscenze nell’ambito dei salumi.

Ora lavoriamo solo suini nazionali, principalmente trentini, selezionati con un peso di almeno 170 kg ed almeno 10 mesi di vita. Quando abbiamo la possibilità lavoriamo qualche razza autoctona allevata allo stato brado (maiale Nero di Parma, maiale Nero d’Aspromonte) per diversificare un po’ ed avere un salume con un valore aggiunto e per far capire al consumatore la differenza tra 2 razze diverse e 2 tipi di allevamento diverso.

Da circa un anno abbiamo importato alcuni maiali neri qui nel nostro paese, vengono allevati da un’azienda agricola amica di famiglia, per cercare di fare un piccolo progetto a “KM 0” reale, dalla nascita alla tavola.

Che parte si usa nello specifico per fare lo speck?

Lo speck viene fatto con la coscia del maiale, viene privata dallo stinco e dalla fesa, poi viene leggermente refilata per dare una bella forma lineare.

C’è molta differenza nella salatura rispetto a quella usata nel prosciutto crudo?

Diciamo di sì, gli speck vengono salati con sale, pepe, cannella, coriandolo, aglio, rosmarino, alloro, ginepro ecc.. e messi in una vasca uno sopra l’altro, vengono poi massaggiati e girati ogni 4-5 giorni restando in salamoia per circa un mese (dipende dalle pezzature).
I prosciutti se non sbaglio (in toscana fanno così) vengono salati ed appoggiati su un piano o su degli scaffali ben distanti uno dall’altro e massaggiati ogni 6-7 giorni.

Affumicatura: princìpi fondamentali, legni, evoluzione

Quali sono i principi fondamentali dell’affumicatura?

L’affumicatura è una tecnica antica che nasce principalmente per conservare i salumi.
In inverno essendo il clima molto freddo e umido, risultava difficile asciugare bene i salumi.
Venivano perciò posti in stanze dove veniva acceso un fuoco che scaldava e asciugava l’ambiente e di conseguenza i salumi. Una corretta asciugatura e affumicatura permetteva di conservare e stagionare perfettamente qualsiasi tipo di salume… poi nel tempo si è scoperto che utilizzando tipi diversi di legno per affumicare, i salumi cambiavano sapore, prendevano aromi diversi.

Sostanzialmente i princìpi fondamentali dell’affumicatura sono 3:

• conservazione
• asciugatura
• aromatizzazione

Ci potresti spiegare il procedimento e che percorso fa il fumo prima di arrivare al prodotto?

Per l’affumicatura a legno abbiamo 2 sistemi di affumicatura: uno a tronchetto ed uno a trucioli.

Nel sistema a tronchetto viene utilizzato un rettangolo di legno, c’è un sistema di ingranaggi che taglia il legno a pezzetti piccoli e lo brucia al momento, collegato ad un sistema di aspirazione che  immette il fumo nella camera in maniera  omogenea, quando la camera è satura di fumo il sistema si blocca e il prodotto resta esposto all’affumicatura per un tempo variabile: da alcune ore ad una giornata intera (dipende dal prodotto).

Nel secondo sistema a trucioli il principio è lo stesso, ma vengono utilizzati dei pezzettini di legno invece del tronchetto, questi vengono bagnati leggermente ed inseriti nel sistema di bruciatura sempre collegato all’aspirazione che porterà il fumo nella camera. A volte aggiungiamo qualche bacca di ginepro assieme ai pezzetti di legno per dare un aroma più intenso all’affumicatura.

Affumicatura a freddo o caldo qual è la differenza e tu quale usi?

Qui subentra un po’ di scuola e molta esperienza: ci sono alcune tipologie di suino che il caldo non lo sopportano quindi devi lavorare a freddo altrimenti il salame si guasta, ti parlo di quei suini bradi ricchi di omega 3 e 6 che si lavorano solo nei periodi freddi….. mentre per il suino rosa classico si deve raggiungere un max. di 22/24 gradi per far partire le fermentazioni quindi due tecniche e due materie prime completamente differenti tra loro.

Noi  utilizziamo principalmente quella a caldo tra i 20 e i 25 gradi.

Affumicatura artigianale o industriale?

Nell’affumicatura si usa solo legna oppure anche additivi chimici?

Qua dovremmo discutere un bel po’ ma le cose sono abbastanza semplici: artigianalità o industria?

L’artigiano usa legna oppure segature di legni, mentre l’industria o chi privilegiare il business usa la chimica, detto anche fumo liquido, molto più veloce (poco tempo) e molto più preciso (legno di melo, legno di ciliegio), riesce a dare i profumi molto decisi e di tipologia.

Chi, per esempio, usa questa tecnica per fare il salame affumicato non fa altro che versare questo liquido nell’impasto …et voilà! Fatto il salame affumicato! Senza aver costi di legna, meccanismi o forni di affumicatura ecc..

Ma per fortuna chi lo utilizza è obbligato dalla legge a dichiararlo in etichetta, per questo noi insistiamo nel dirvi di LEGGERE SEMPRE LE ETICHETTE, lo troverete con questa voce ”AROMA DI AFFUMICATURA”.

Con un’affumicatura artigianale come la nostra invece si fa più fatica a trasmettere i profumi, bisogna utilizzare i tipi di legno giusti e il procedimento e’ molto più lungo, ma il risultato finale ripaga le attese.

Ci sono legni migliori di altri? E tu quali preferisci?

Questa domanda e’ cruciale. Negli anni ottanta si andava in segheria e si trovava di tutto, quindi larice, abete, pino, l’ importante e’ che le segature fossero secche ed asciutte.
Anni di esperienza e studi fatti, ci hanno poi dimostrato che non tutti i legni sono uguali.
Larice ed abete trasmettono amaro, il ciliegio e faggio trasmettono più dolce… ma un dato di fatto è questo: si devono usare tutti i legni da foglia e non quelli ad aghifoglia in quanto la resina che brucia e’ cancerogena. Per fare un esempio: non vanno bene larice, abete e pino perché resinosi, mentre vanno bene faggio, castagno, ciliegio e noce che sono i legni da utilizzare nelle affumicature.

Vi sono differenze regionali nell’affumicare? Cioè in Trentino dove sei tu è diversa rispetto alla Friulana?

No, possono cambiare i profumi in base ai legni… ma quello che è più interessante e’ che tutte le zone di montagna usano in parte affumicare, anche nelle zone di montagna pugliesi affumicano, fa parte delle loro tradizioni.

Conclusioni..

Col passare degli anni siamo migliorati sia in qualità che nella professionalità e ad oggi, con molti sacrifici, mi ritrovo con due punti vendita, un macello ed un laboratorio di produzione che mi dà  la possibilità ci commercializzare in tutta Europa i miei salumi ed anche lo speck.
Dopo anni di esperienza, confronti e con l’aiuto della tecnologia, si riescono a fare degli ottimi salumi, sani e naturali con conservanti e chimica zero, ma lavorando sulla conoscenza delle materie prime (carne, spezie, legni per affumicare, budelli ecc..) e l’ esperienza e la professionalità  di chi le trasforma.

Grazie per questa importante opportunità

Corrà  Massimo in arte max goloso

Grazie a te Massimo e alla tua famiglia per la costanza, l’impegno e la passione che mettete tutti i giorni per offrire al mercato un prodotto sano e artigianale, fatto con i crismi trasmessi dalle sane tradizioni.