Oggi parliamo di ASADO.
Molti ritengono l’asado un taglio di carne, in realtà si tratta di un PARTICOLARE METODO DI COTTURA alla brace.
Stiamo parlando di una tradizione argentina. L’asado è, soprattutto nella festa domenicale, un rito, un occasione di ritrovo per famiglie e amici che di domenica si staccano dalle fatiche e dai problemi quotidiani e vanno a fare ASADO… una festa della convivialità!
L’asado: una cottura tramandata dai gauchos argentini, il metodo della “cruz”
Asado: il metodo di cottura indiretto con le “cruz”
L’origine di tutto questo parte dai Gauchos. I mandriani argentini, dopo lunghe e faticose giornate dedicate a seguire il bestiame, alla sera si ritrovavano tutti davanti ad un grande fuoco. Potevano riunirsi anche in trenta persone e l’Asador, l’uomo preposto alla cottura, iniziava il rito della Cruz, la croce, il simbolo dell’asado su cui viene posta la carne che andava in cottura.
Lunghe ore e una cottura indiretta, infatti a differenza della Parilla (la griglia) dove la carne viene messa sopra la brace, la croce viene posta DAVANTI alle braci.
Gli uomini da sfamare erano dunque numerosi e per questa ragione a volte era necessario cuocere animali interi e lasciare intatta la pelle posta nella parte opposta alle braci…questa tecnica conferiva ulteriore sapore alla carne.
Il metodo della Cruz (la croce) consente di utilizzare la fiamma e non la brace, naturalmente questa deve essere messa ad una distanza appropriata in modo da consentire alla carne di cucinare senza bruciare.
L’asado, abbinato a qualche verdura era ed è (ancora ne esistono) il miglior alimento per i Gauchos, un modo per stare uniti, non solo nel lavoro ma anche nella condivisione della cena e della preparazione e cottura della stessa.
La tradizione culinaria argentina prevede che la carne venga salata prima della cottura, con sale grosso, in modo da esaltarne il sapore.
Una delle salse più utilizzate da condimento è la Chimichurri preparata utilizzando olio, aceto, origano, aglio, prezzemolo alloro e pepe.
L’ASADO DE TIRA è invece un taglio di carne!
Attenzione perché con asado de Tira ci si riferisce invece al costato del manzo e significa appunto “striscia di costola”.
Un tipo di taglio che sconsiglio vivamente di farlo alla brace. Risulterebbe molto, molto tenace! Tenete presente che nella cultura argentina, il tenace della carne è spesso comunque apprezzato!
Basti pensare che anche se viene preparato per diverse ore, vi sono punti, come ad esempio il costato che rimangono in assoluto tenaci, ricchissimi di sapore ma tenaci.
La cosa cambia se l’asado de tira viene cucinato in BBQ. (da non confondere mai con la griglia!)
Nel BBQ si partirà diretti, in modo da dare la rosolatura alla carne, per poi proseguire indiretti per 2-3 ore. Con molta probabilità sarà utile utilizzare, durante la fase indiretta, la tecnica del Foil, cioè rivestire il pezzo con foglio di alluminio.
Da notare inoltre che generalmente agli argentini la carne piace cotta, non al sangue, sembra incredibile però è proprio così…. infatti le parti che risultano eventualmente indietro di cottura vengono “finite” in griglia.
Concludo dicendo che adoro queste “contaminazioni” e differenze in cucina!
Pensate che quello che viene definito Asado de Tira noi Italiani lo utilizziamo per il brodo e mai ci verrebbe in mente di cucinarlo alla griglia.
Però con le giuste tecniche di cottura ed un po’ di esperienza vi posso garantire che il risultato che si può ottenere, in termini di sapore, è sorprendente e regge assolutamente il confronto con le nostre classiche fiorentine e costate.
Viva la convivialità e viva l’ASADO!
Dopo 12 anni passati in Argentina ho imparato a riconoscere, selezionare e cuocere con le giuste tecniche di cottura e le giuste griglie specifiche la “tira de Asado” o striscia di costole, “el Costillar de ternera” costolette di vitello e “el Vacio” il fianchetto nonché le differenti “achuras” o frattaglie (chinchulines, mollejas etc.). Oggi posso affermare con assoluta certezza che le nostre razze bovine italiane (come la maremmana e la chianina), soprattutto quelle allevate all’aperto, nulla hanno da invidiare ai bovini argentini e da loro si può ricavare delle eccellenti strisce di costole molto più economiche di una fiorentina, ma dal sapore unico che rapirà letteralmente il commensale, soprattutto se adeguatamente accompagnate dai giusti ed immancabili condimenti. Altro che farci il bollito per il brodo!
Ciao Lorenzo, si è vero abbiamo animali eccellenti
Buongiorno,
volevo un vostro consiglio visto che siete esperti.
Io ho un barbacue aperto ( no bbq ) e volevo fare questo tipo di taglio con gli amici.
Posso fare prima il foil in forno? Se si a quale temperatura e quanto tempo.
Poi cauterizzare alla griglia gli ultimi 3-4 minuti?
Oppure prima barbacue e poi foil in forno ( quanto tempo e quale temperatura)?
Ciao Marco scusami ma non ho capito che tipo di tagli intendi utilizzare. Comunque per tagli importanti visto che da quello che ho capito hai una classica griglia, meglio prima forno poi griglia.
..a che temperatura in forno e per quanto tempo?
..ho avuto un problema con un costato di maiale(fantastico grigio del Casentino) molto tenace che cotto in griglia è risultato immangiabile.. ..vorrei riprovarci con questa tecnica forno poi
Grazie
Buon giorno,
per quanto riguarda il costato di maiale, le coste vanno separate, messe in teglia non sovrapposte, avvolgere la teglia con carta forno o alluminio e mettere in forno a 150 gradi per circa 1 ora. Poi scoprirle portando il forno a 220 gradi per circa 10 minuti in modo da rosolare. Stessa cosa per la costa di manzo solo che il tempo iniziale si allunga, quindi fare 2 ore a 150 gradi per poi passare alla medesima rosolatura.
Il problema e’ trovare carne buona e non lo schifo dei supermercati.Carne allo stato brado ben frollata e col grasso rigorosamente giallo.Le spezie non servono nemmeno . Sapore indescrivibile . ma quale due ore … serve molto meno per la cottura.
Perfetto vero
Io vivo in provincia di roma e vi assicuro che su 50 macellerie di carne come dio comanda e come la intendo io ne trovate si e no due .Tutta robbaccia italia francia olanda austria schifo totale. poi cercano di confondere le idee al cliente con la famosa scritta carne chianina… ma chianina non significa niente se l’animale non ha pascolato libero e felice e senza siringhe.Ma andiamo!!!
Giusta osservazione. Lavorare con piccole realtà non è sempre facile
Ciao amanti dell’asado! Io voglio fare un Asado, che tagli di carne devo prendere in macelleria? Vorrei fare un “vacio” di manzo o vitello è qualcosa di maiale, come il “Pechito”. Che mi consigliate ?
Devi chiedere della pancia con le ossa, ma non tagliata in verticale come si usa in Italia ma in orizzontale
Io dico che non avete mai assaggiato un Asado de Tira fatto come si deve e probabilmente nemmeno mai provato a farlo voi stessi. In Argentina è un tipo di taglio da cottura rapida, non certo 2-3 ore a cottura indiretta!
Assaggiato e mangiato, sia in Italia sia in Argentina. Certo che è di cottura rapida.
Ciao Lorenzo,
Di solito cuocio il costato in croce con il fuoco a distanza. Hai qualche suggerimento per tagliare trasversalmente la carne e le ossa dopo la cottura?
Vorrei riprodurre il classico taglio trasversale, ma dopo averlo cotto, in modo che la carne possa cuocere intera, e non sempre viene bene.
Grazie
Ciao Purtroppo no non ho suggerimenti mi spiace