Abbiamo più volte affrontato il tema delle sofisticazioni alimentari e dell’aggiunta di ingredienti chimici di sintesi nei prodotti per prolungarne scadenze e per eliminare eventuali germi patogeni.

Ma è proprio indispensabile inserire additivi chimici nei prodotti alimentari?
Esistono tecniche che ci possono permettere di evitare tali sostanze senza rinunciare alla sicurezza alimentare?

Vasocottura: tecnica di cottura e sterilizzazione senza chimica

La risposta è SI!
Oggi  nuove tecniche di cottura e sterilizzazione possono costituire una valida alternativa al conservante chimico.
Non dimentichiamo poi che in passato salatura, affumicatura ed essicazione sono stati (e sono tuttora) metodi fondamentali per mantenere i cibi sani prolungandone la commestibilità.

Oggi le tecniche si sono affinate ed hanno raggiunto livelli e standard molto alti. E’ il caso della vasocottura.

Nella vasocottura gli ingredienti vengono introdotti e cotti direttamente dentro al vaso. Questo permette di ottenere una sterilizzazione perfetta, anche perchè gli ingredienti vengono manipolati una sola volta per poi non essere più toccati fin quando non si aprirà il vaso per il consumo.
Il metodo di sterilizzazione non è di per sè nulla di rivoluzionario… ricordiamo le nostre mamme o le nostre nonne quando invasavano la passata di pomodoro, per poi trasferire i vasi chiusi all’interno di una pentola di acqua bollente per creare sottovuoto e… sterilizzazione.

La sterilizzazione senza chimica: l’autoclave

Oggi uno strumento che ha sostituito i nostri pentoloni è l’autoclave, ma come funziona e cos’è?

L’autoclave è una macchina che permette di sterilizzare i prodotti cotti in vasocottura ed ha il vantaggio di sterilizzare i vasetti e di abbattere i microorganismi patogeni.

Quali sono i vantaggi di questo tipo di sterilizzazione?

Si tratta di uno dei processi più importanti per l’eliminazione di germi.
La sterilizzazione mediante vapore saturo sotto pressione è attualmente il metodo di sterilizzazione più sicuro. Il vapore, nel condensare sulla superficie dello strumento da sterilizzare, cede energia provocando danni irreversibili ai microorganismi.

Un ciclo di sterilizzazione in autoclave comprende 4 fasi:

1. Sotto-vuoto (generazione)
2. Riscaldamento
3. Sterilizzazione
4. Raffreddamento

La prima fase è quella del sotto-vuoto (generazione).
Durante questa fase nell’interno dell’autoclave viene generato il sotto-vuoto. L’aria atmosferica viene pompata fuori dall’interno dell’autoclave e sostituita da vapore saturo sotto pressione. Il sotto-vuoto è generato tramite il metodo a flusso o il sotto-vuoto frazionato; una volta creato il sotto-vuoto, la valvola di sotto-vuoto viene chiusa.

A questo punto ha inizio la fase di riscaldamento. Al termine di questa fase, ogni parte dello strumento da sterilizzare ha raggiunto la temperatura necessaria, per effetto del vapore saturo.

Infine ha inizio la fase di sterilizzazione vera e propria. La durata della fase di sterilizzazione dipende dal numero di germi e dalla temperatura di sterilizzazione. La durata standard della sterilizzazione in autoclave è di oltre 15 minuti, a 121°C. Per rendere inattivi e quindi uccidere i prioni, servono almeno 30 minuti, una temperatura di 132-134°C e una pressione di 3 bar.

Al termine della fase di sterilizzazione ha inizio la fase di raffreddamento, dopodiché si conclude il ciclo disinfezione in autoclave.

Cucinati in Vasocottura: la nuova linea di CUCINA RIZZIERI

Su questi metodi si basa la nostra linea di CUCINATI IN VASOCOTTURA.
La scelta di non introdurre chimiche di sintesi nei nostri prodotti è sempre stata uno dei princìpi cardine della nostra filosofia di lavoro.
Grazie a queste tecniche abbiamo potuto trasferire il lavoro delle aziende agricole con cui collaboriamo all’interno del vasetto.
Carni da allevamenti in cui non si transige sul benessere animale, nel rispetto dei ritmi naturali di crescita. Allevamenti SOSTENIBILI.

Naturalmente l’impegno non è limitato alla parte carnea degli ingredienti, ma spazia dagli oli, ai vegetali e in quei componenti come capperi e olive frutto della nostra ricerca tra produzioni coerenti con i metodi e la filosofia Rizzieri.

E’ servito tempo, impegno e ricerca. Alla fine il risultato ottenuto è di grande soddisfazione.
Abbiamo scritto sul tappo dei vasetti “come appena fatto!!”, in effetti la vasocottura ha il grande vantaggio di restituire all’apertura del vasetto i profumi e gli aromi di un piatto appena cucinato!

Abbiamo realizzato così una linea di 13 referenze pensate per esigenze diverse: da chi cerca un piatto pronto di grande qualità da servire rapidamente per cena a chi vuole sfruttare la praticità del vasetto portandosi al lavoro un prodotto sano fatto con grande cura secondo i princìpi della filosofia Rizzieri.
Il vasetto può essere aperto e riscaldato due minuti in microonde, oppure si può versare il contenuto in padella e riscaldare sempre per due minuti. Alcune referenze poi, si adattano anche ad essere consumate a temperatura ambiente.

Vasocottura Rizzieri: 13 ricette, per il consumatore e per i locali che vogliono arricchire il menù!

L‘idea è anche quella di dare un’opportunità in più per tutti quei locali (pub, birrerie, paninoteche, hamburgerie…oppure locali ed esercizi stagionali) che non possono avere una grande cucina attrezzata come un ristorante ma che vogliano dare un servizio a pranzo con piatti di qualità.
I cucinati in vasocottura Rizzieri permettono di ampliare il menù senza dover creare la linea di servizio, sono prodotti pronti, immediatamente somministrabili. Ma la cosa più interessante è che possono essere conservati a temperatura ambiente per molti mesi.

Una nuova grande opportunità nata dall’incontro tra tradizione e tecnologia!