Cotechino e zampone sono due insaccati di grande tradizione. Simili nell’impasto, differiscono soprattutto per la forma dell’involucro.

Hanno entrambi origini antiche ma possiamo considerare il cotechino come precursore dello zampone. Si narra che lo zampone sia stato creato per la prima volta attorno al 1500 a Mirandola. Quando la cittadina fu presa d’assedio da Papa Giulio II della Rovere. Il paese, alleato con i francesi, non ebbe scampo e venne conquistato.

Nell’imminenza della capitolazione e per evitare di lasciare i suini prede delle razzìe nemiche, i cittadini di Mirandola seguirono l’idea di un cuoco del paese: macellarono tutti i maiali e ne trasportarono le carni in sacche tra cui anche le zampe dell’animale che, una volta disossate, fungevano da contenitore.  

Cotechino e zampone: ingredienti simili, forme diverse

In entrambi gli insaccati troviamo una miscela di carni di muscolo, grasso (guanciale o pancetta) e COTENNA (o cotica). Sono ammessi aromi e spezie, come chiodi di Garofano, noce moscata, pepe, cannella, sale e vino.

Le percentuali fra parti grasse, magre e cotenna variano in base alle ricette ed ai gusti, stesso discorso relativamente alle spezie.

il cotechino

Cotechino e zampone vengono consumati soprattutto durante le festività natalizie ed a capodanno con contorno di purè di patate e/o lenticchie.

Non pare esserci una spiegazione certa del motivo per il quale questi piatti sono diventati il simbolo del cenone di fine anno…sappiamo del significato benaugurale legato alle lenticchie.

Va detto che in effetti storicamente il consumo di cotechino e zampone coincideva con la fine dell’anno perchè nelle zone rurali le famiglie che allevavano i maiali per il loro sostentamento macellavano ai primi di dicembre (secondo tradizione proprio il 13..giorno di Santa Lucia).

salamina cotechina rizzieri

Quindi questi insaccati erano tra le prime pietanze fruibili, perché per gli altri salumi bisognava attendere la stagionatura.
Questo naturalmente significava moltissimo per la gente del tempo perché erano una vera fonte di ricchezza e soprattutto alimenti che venivano consumati solo in quel periodo.

Ora i tempi sono cambiati e non bisogna più attendere Natale o capodanno per consumare questi salumi, ma certamente hanno conservato la loro connotazione di piatti importanti per i giorni di festa!

E se dopo il cenone ne avanza un po’ che si fa? Sono piatti troppo gustosi per sprecarli….

3 ricette semplici per riutilizzare gli avanzi di cotechino e zampone

1 – Trasformarlo in una splendida bruschetta.
Tagliamo a listelle sottili il nostro insaccato cotto, prendiamo del pane tipo Toscano o filoncino o baguette, adagiamo sopra il nostro salume e mettiamolo a forno caldo 200° per circa 3-4 minuti. Otterremo delle bruschette croccanti e gustose ideali anche da aperitivo.

2 – come base per la pasta ripiena
Sbricioliamo le fette del nostro cotechino o zampone, in un tegame antiaderente facciamolo intiepidire, per stemperare un po’ il gusto aggiungiamo patate lessate e schiacciate con una forchetta. Utilizziamo il composto ottenuto per riempire i nostri cappelletti o tortellini o ravioli…
La cottura in brodo di carne sarà il giusto abbinamento.

3 – da un secondo creiamo un primo 
Sbricioliamo le fette del nostro cotechino o zampone e adagiamolo su dei fogli di pasta all’uovo stratificando in questo modo:

– pasta alla base,
– il nostro cotechino o zampone sbriciolato e purè di patate.

alterniamo almeno tre strati e finiamo il tutto con una spolverata di parmigiano.
Passiamo tutto in forno a 180° per circa 10 minuti, tempo necessario per la cottura della pasta.

Cotechino e zampone sono e rimangono i piatti di una tradizione ben radicata, un tipico esempio di come dalla necessità storica di consumare tutte le parti dell’animale senza sprechi siano nati piatti straordinari, che raccontano delle nostre origini e della nostra cultura e che hanno brillantemente superato l’esame del tempo rimanendo attualissimi nelle nostre tavole!