Oggi parliamo del batù: una delle preparazioni culinarie che ha subito più trasformazioni e interpretazioni della tradizione ferrarese ed emiliana.
Oggetto di sfide, confronti ed accese discussioni tra chi ritiene di essere depositario della “vera” ricetta, le variabili che entrano in gioco sono veramente tante. A seconda delle ricette cambiano i componenti ma anche le percentuali ed il bilanciamento tra i vai tagli di carne inseriti, cambia il tipo di cottura e gli ingredienti extra carnei aggiunti…
Ma cos’è questo batù?
Dicesi batù il ripieno dei cappelletti ferraresi o dei tortellini, comunque il ripieno di una pasta. Da cosa deriva questa moltitudine di variazioni?
Beh devo ribadire che tutti, ma proprio tutti ritengono di avere la ricetta originale, quella della nonna o degli avi, tramandata come uno dei segreti più preziosi. Ricetta che non va MAI completamente svelata se non a grandi linee…
Andiamo ad analizzare nello specifico la ricetta (o le ricette) e le fasi di preparazione per capire di cosa stiamo parlando.
Partiamo dalla scelta della carne: c’è chi usa solo carne di maiale e chi inserisce anche pollo, chi bovino. C’è chi mette salsiccia, chi la carne del salame da pentola, chi mette la mortadella e chi assolutamente no! Chi mette la carne di vitello, chi solo la lonza del maiale, chi mette il prosciutto crudo, chi mette più tagli di suino ed anche chi mette gallina o cappone…
batù: il ripieno dei cappelletti
Bene, una volta avvenuta la scelta della carne passiamo alla cottura del batù
Anche qui pare proprio non esserci accordo 🙂
C’è chi lascia la carne intera, la rosola nella padella per poi macinarla, chi invece mette tutto in un sacchetto da cottura, in modo che tutti i succhi della carne rimangano all’interno del sacchetto per poi macinarla, chi parte facendosi macinare la carne subito.
Naturalmente nella cottura non manca anche chi usa mettere un rametto di rosmarino con qualche foglia di salvia, chi assolutamente no, chi solo una delle due cose, chi l’alloro, chi qualche bacca di ginepro, chi uno spicchio di aglio in camicia, chi l’olio, chi no…
L’impasto
Oltre alla carne?
C’è chi aggiunge il parmigiano e il pecorino romano, chi assolutamente solo uno dei due, chi più di uno o dell’altro e poi chi mette l’uovo e chi no.
finalmente pare esserci una cosa, un ingrediente che ricorre in tutte le ricette: la NOCE MOSCATA! …. Ma anche lì con diverse proporzioni eh!
Una volta raffreddato ed amalgamato il nostro batù è pronto per essere messo all’interno della nostra pasta.
Ma non è finita qui! Perchè ho omesso di dire che NON tutti cuociono le carni del batù prima. c’è chi fa il ripieno a crudo lasciando che la cottura avvenga assieme al cappelletto o tortellino nel brodo.
Beh che dire… per me, aldilà dell’ironia, è bello vedere questa moltitudine di preparazioni e abbinamenti su una ricetta così antica. I cambiamenti, le scelte degli ingredienti, delle cotture, ognuna di queste rende speciale e particolare il ripieno, ognuna di questa rende UNICO l’aroma, quasi un patrimonio familiare, il gusto, il profumo capace di risvegliare i ricordi della nostra infanzia, dei momenti di festa della nostra vita.
Comunque sia sappiate che tutte le ricette sono originali e da buon assaggiatore devo dire che fino ad ora qualunque sia stata la tecnica o la scelta degli ingredienti, ho sempre assaporato queste piccole prelibatezze inchinandomi per la loro bontà.
Quello che fa veramente la differenza è la QUALITA’ DEGLI INGREDIENTI…
Io li faccio come si facevano in casa mia, metto in pentola pollo, filone di maiale, 2 salsicce, un pezzo di goletta, li cuocio, li macino ed unisco un bel po’ di grana, un pochino (poco) di pecorino romano noce moscata, un pizzico di pane grattugiato, ed impasto con il brodo della cottura delle carni…niente uova sembrerebbe l’impasto delle polpette.
Molto bene Maria Teresa, devono essere splendidi
Più o meno anche io come te😉
Tu come lo fai, Lorenzo?
Ciao Cristiano,
io metto solo carne di maiale e nello specifico:
coppone, polpa di spalla, polpa di prosciutto, goletta, salsiccia e ci aggiungo un pezzetto del nostro guanciale stagionato.
La mia e’ una domanda.il ripieno deve essere granuloso o come un omogeneizzato? Grazie se qualcuno mi rispondera’.
Buon giorno SIg.ra Grazia,
l’impasto deve risultare granuloso.
GRazie
Lorenzo
Omogeinizzato
Sinhora, rispondo de Brasile, com la recetta de mia nonna: granuloso,
Infatti questa non può essere di sicuro la ricetta della tradizione emiliana, perché una volta nelle case il pecorino romano non c’era proprio, quindi posso assicurare che in Emilia non si usa, poi il ripieno sicuramente sarà buono, ma a parer mio da un retrogusto che no ,no ,no.
BUon giorno, come detto nell’articolo, ognuno ha la sua ricetta segreta. L’importante è che alla fine siano buoni
Chi mette il Pecorino romano non fa i cappelletti ma qualcosa d ‘altro…… Che orrore!
Orietta, c’è di tutto.
Mia mamma usava questa ricetta: polpa di maiale, polpa dinanzi, goletta un pezzetto di prosciutto stagionato , salame all’aglio stagionato (la zia), il tutto macinato e tostato in padella quindi, parmigiano 40 mesi con noce moscata.
IL Parmigiano 40 mesi sicuramente da una bella spinta, ottimo
Terribile!!! Tortellini alla carbonara!!!!
Mettete anche un po’ di Nutella!!!
Buonasera, io non possiedo l’attrezzo adatto a macinare la carne dopo averla cotta, posso usare un altro attrezzo da cucina (per esempio il frullatore) o è meglio che me la faccia macinare cruda dal macellaio? Grazie
Meglio non usare il frullatore, diventerebbe di una consistenza non adatta. Molto bene macinata con il vecchio attrezzo di casa o dal macellaio
Omogeinizzato
Buongiorno,leggendo domande e risposte,devo proprio dare ragione alla mia signora quando dice che gli ingredienti vanno prima cotti assieme e poi macinati.
Il pecorino l’o messo solo per prova anni fa,ma non sono piaciuti.
Si qui la filosofia di pensiero si divide ed ognuno prende la sua strada
Io metto goletta, fetta di prosciutto fresco, lonza, un po’ di petto di pollo, salame da pentola o salsiccia, cuocio a vapore poi dopo che si raffredda un po’ la lavoro con le mani unendo parmigiano e noce moscata.
Ottimo
Comunque se avanzano io sono disposto a offrirmi volontario per assaporare le peculiarità della cucina italiana.
Quello è un ruolo ambito da tanti!!!!
Ma non si chiama “Batù”, perché le carni cotte venivano battute (tagliate) a lungo sul “pistagras” (tagliere di legno) finché non assumevano una grana quasi come se fossero state macinate? Questo si faceva a casa mia da mia mamma e mia nonna.
Certo, il batù un tempo si faceva così e per fortuna qualcuno resiste
Omogeinizzato Batu e il nome originale del ripieno.mia mamma faceva un po’ di maiale pancetta frasca e bovino e tanta tanta noce moscata e parmigiano a volontà il mio Papà era di Ferrara erano squisiti mai mangiato una cosa più buona mai nella vita un
ottimo
Cappone,maiale,goletta,salciccia,non dimentichiamo la mortadella,infine il parmigiano,noce moscata sale e pepe.Le carni vanno bollite,(non la mortadella!)La ricetta viene dalle campagne di Tresigallo dai miei antennati…….Chef di cucina ex jolly hotel a bruxelles , spagna,bruxelles e in florida!
Ottimo
Eh già…gli antennati arrivano lontano…
Questa è la ricetta del ripieno dei cappelletti in uso nella mia famiglia da più di 80 anni. io sono intervenuta per quanto riguarda la pasta sfoglia, sostituendo la farina di grano tenero con la semola rimacinata e le uova utilizzando solo quelle bianche.
batù: 3 hg lonza di maiale, 500 gr manzo tenero o vitello, 2,50 hg di pancetta distesa, 2 hg di guanciale di maiale, 1 petto di pollo, 1 salsiccia grande senza aglio o anche 2 a piacere, 50 gr di pecorino, 2,50 hg di formaggio grana minimo 36 mesi o oltre se possibile, noce moscata, sale e pepe qb.
pasta: 2,5 kg di farina semola rimacinata De Cecco (è la migliore) – 24 uova bianche di gallina livornese
perfetto grazie
Come mai nel ripieno dei cappelletti nessuno mette le uova, ma solo formaggio e noce moscata?
perché non c’è necessità di metterle