I fornai di una volta e l’arte di cuocere il pane nel forno a legna… Ci sono mestieri e tradizioni che tendono a sparire e se va bene rimangono nei ricordi di infanzia di qualcuno di noi.

Chi come me è cresciuto in campagna ed ha frequentato aziende agricole forse ricorderà la presenza di strutture adibite alla cottura del pane. Costruzioni spesso lasciate andare in rovina o convertite ad altri impieghi…eppure quei forni domestici, complici i racconti dei nonni, mi hanno sempre attirato ma non sono mai riuscito a vederne uno in funzione.

La passione di Cristina all’Agriturismo Le Occare

cuocere il pane nel forno a legna – diario di una bella esperienza

Poi ho avuto la fortuna di conoscere Cristina Maresi, proprietaria dell’Agriturismo Le  Occare, un’antica fattoria situata a Runco, frazione del comune di Portomaggiore (FE), poco distante da dove abito. (http://www.leoccare.com)

Cristina è una donna di grande cultura, passioni e capacità, una donna “di un tempo” si potrebbe dire. Ci si incanta ad ascoltarla mentre racconta storie della tradizione.

Quanti dettagli, nomi, date, emergono dai suao racconti! Ma ciò che conquista è l’enfasi, il coinvolgimento che sa condividere con chi l’ascolta.
Grazie alla tenacia che la contraddistngue, Cristina ha ritrovato e riproposto  le vecchie ricette legate allo storione, pesce un tempo protagonista del patrimonio ittico e gastronomico Ferrarese, ora purtroppo scomparso. La sua determinazione ha fatto rivivere questo storico pesce e la sua maniacale ricerca della materia prima fa sì che i suoi piatti abbiano gusti intensi ed esplosivi, tutti…anche una semplice fetta di pane con il salame.
Bene, grazie a Cristina Maresi lei ho potuto finalmente cuocere il pane nel forno a legna!

Lei infatti si avvale di due grandissimi, Bruno e Maria, che fino a 10 anni fa facevano il pane in casa con il forno a legna. Grazie a loro ho compreso quanta abilità, esperienza e tecnica sia necessaria per gestire questo tipo di forno a legna.

MA cominciamo dal pane…l’impasto deve essere mescolato e rigirato fino a diventare morbido ed elastico. Alle Occare si è ripristinata la vecchia madia, che oltre ad essere impiegata per panificare e fare l’impasto, un tempo era adibita alla successiva conservazione del pane (certo non si panificava ogni giorno!!).

Nel laboratorio di Cristina abbiamo creato coppiette e pagnotte. Grazie alla sua guida ed a quella di Maria, abbiamo imparato a fare le nostre prime coppiette.

Cuocere il pane nel forno a legna: una tradizione quasi magica

Ma la fase più emozionante è arrivata grazie alla guida del maestro Bruno: l’accensione del  forno!

La particolarità di questi forni è che, a differenza di quelli a legna da pizzeria, in cui la canna fumaria è posta all’interno e nei quali  si vede sempre la fiamma viva, in questi  la canna fumaria è esterna al forno e posta subito prima della bocca da dove si introduce la legna.

La legna è fondamentale… serve un legno che faccia poca brace ma che sia in grado di bruciare in fretta e fare molto calore nell’immediato, quindi i più indicati sono legni di Sanguinello o vite. Naturalmente non devono essere trattati, ma di questo ci rassicura Cristina, sappiamo che non transige su questi aspetti, addirittura non ammette che si usi carta da giornale per l’accensione (contiene piombo).

La cupola del forno prima dell’ accensione è completamente nera e ci consente di riconoscere quando il forno è pronto a ricervere il pane:  la cupola diventa completamente bianca. Una delle difficoltà maggiori consiste nello spostare il fuoco  nelle zone più interne, non essendoci canna fumaria, l’ossigeno necessario alla combustione è minimo.

Una volta che tutta la cupola del forno magicamente diventa bianca (serve almeno 1 ora per questa operazione) si interviene con uno strumento (tipo una zappa) per estrarre tutta la brace facendola in parte cadere in un contenitore (una sorta di botte tagliata a metà). Un’altra parte va invece lasciata nella parti laterali della bocca del forno.

Con uno straccio legato ad un bastone si provvede a pulire, per quanto possibile, il forno dalla cenere.
L’introduzione di un pezzo di impasto lievitato ci servirà da prova/test per verificare se la temperatura del forno è quella giusta. Con una pala, tipo pizzeria, si introduce il pane, che andrà distributito su tutta la superfice del forno. Si procede chiudendone la bocca con un coperchio e addossando ad esso la brace precedentemente messa ai lati.

All’incirca dopo 40 minuti il pane è pronto per essere sfornato. Un addetto prende le coppiette e le pagnotte e con una spazzola le pulisce dai residui di cenere per poi metterlo nelle ceste.
E dopo il pane? Il forno dopo la cottura del pane è pronto per cuocere i dolci, e successivamente può cuocere i secondi… considerate che ha una capacità di tenuta del calore anche di 2-3 giorni!
Insomma posso dire di avere vissuto questa esperienza con l’entusiasmo di un bambino!!

E come poteva finire l’avventura? Ma naturalmente a pane e salame! Inarrivabile nella sua gustosa semplicità, ottimamente accompagnato da una bottiglia di Nebbiolo del 2007 offertoci da Gianni, il marito di Cristina.

Assistere ed imparare ad accendere un forno di questo genere non è stato solo un momento istruttivo… è stata un’esperienza ricca che ha riscoperto ricordi ed emozioni. Gesti semplici, quasi scontati, andati quasi a perdersi, dico quasi perchè l’intenzione non è quella di lasciare andare tutto ma di dare in qualche modo seguito a questa esperienza.

“E il pane com’era?”  Beh… dico in tuttà onestà che sapori e profumi del genere, finora nella mia esperianza non li avevo ancora sentiti o provati.

So anche cosa vi state chiedendo… “ma la cenere non è cancerogena?”…
No signori è sterile e non comporta danni per la salute dell’uomo. Non so se è una prova ma posso testimoniare che il Signor Bruno (83 anni) ha forza ed energia quanto e più di me 🙂

Prendeva con naturalezza queste fascine di legna, spostandole ed introducendole nel forno, spostava il fuoco con un asta di  3 mt in ferro…così, da solo, senza aiuti. Stessa energia della Signora Maria di cui non rivelo l’età per educazione, ma vi assicuro che è in gran forma!

UN grazie infinito a queste BIBLIOTECHE VIVENTI e a Cristina Maresi che ha reso possibile tutto questo.