Abbiamo già trattato di razze suine autoctone italiane (QUI, l’articolo sul blog). Oggi approfondiamo il tema parlando di MORA ROMAGNOLA e non solo con un allevatore che malgrado la sua giovane età ha alle spalle una solida e lunga storia familiare in quel di Saludecio (Rimini).

Giovanni Zavoli alleva i suoi suini allo stato brado, nel rispetto del benessere animale e producento nella sua azienda agricola l’alimento necessario per i capi. Inoltre ha fatto una scelta precisa per la produzione dei suoi salumi, senza uso di chimiche di sintesi e coerente con le modalità di allevamento.

Giovanni vuoi presentarti e illustrarci ciò che fai?

Salve a tutti, mi chiamo Giovanni Zavoli, ho 33 anni e insieme a mio fratello Matteo e alla mia famiglia lavoro nell’azienda agricola nata grazie a mio nonno negli anni 50 a Saludecio (rimini) dove coltiviamo cereali e foraggi per alimentare i nostri animali (suini e bovini) che alleviamo per poi trasformarli direttamente nel nostro laboratorio e poterli così proporre a chi cerca qualcosa di diverso sul mercato

Fai un lavoro molto particolare, allevi Mora Romagnola, ci vorresti descrivere la razza?

La mora romagnola è una razza suina molto particolare, con una storia molto affascinante e con caratteristiche uniche, sia per quanto riguarda l’animale che per i prodotti che ne derivano.

MORA ROMAGNOLA: caratteristiche, resa, caratteristiche dell’allevamento BRADO

mora romagnola (foto Az. Agricola Zavoli)

Quali sono le differenze sostanziali tra una Mora e un suino incrociato rosato?

Le differenze tra un suino bianco e la mora sono tante.. a partire dalla scarsa prolificità (media 5/6 suinetti per la mora contro i 10/12 del bianco) , accrescimento lento ( la mora raggiunge i 170/180 kg dopo 16/18 mesi, il bianco supera i 200kg dopo 10/12 mesi), scarsa resa alla macellazione (la mora sviluppa molto più grasso rispetto al suino bianco) oltre ovviamente ai prodotti che ne derivano..

Perchè viene allevata brada?

Viene allevata brada innanzi tutto perché il benessere dell’animale è la prima regola per ottenere prodotti di alta qualità, e poi essendo una razza rustica ben si adatta a questo tipo di allevamento..

Quali sono le difficoltà di allevare un animale allo stato brado?

suino di mora romagnola allevato brado (foto: Az. agricola Zavoli)

Le difficoltà per questo tipo di allevamento sono soprattutto legate al clima, l’estate quando fa molto caldo bisogna permettere all’animale di trovare luoghi con zone d’ombra e punti acqua dove potersi rinfrescare per combattere le temperature alte (essendo il manto di colore nero lo soffre più di altri) mentre l’inverno le abbondanti piogge possono rendere il terreno scivoloso e quindi pericoloso per l’animale stesso.

C’è una motivazione particolare del perchè viene allevata brada?

L’allevamento brado permette al grasso presente nella mora di infiltrarsi maggiormente nelle parti magre con il movimento che ha l’animale, aumentando così la marezzatura dello stesso, fondamentale per avere, sopratutto nei prodotti freschi, un’ottima fusione al palato della carne stessa

(foto: Az. agricola Zavoli)

E’ vero che una Mora fa molti meno cuccioli rispetto ad un suino rosato? E perchè?

La Mora fa meno suinetti fondamentalmente perché a livello genetico non è predisposta a essere una razza prolifica ed anche perché essendo rimasti solamente 13 esemplari in tutta Italia nel 1993, per molti anni il problema della consanguineità alta tra i riproduttori era ed è tutt’ora un grande problema per noi allevatori.

Perchè il prezzo della Mora Romagnola è nettamente superiore ad un qualsiasi suino rosato?

Il prezzo dei prodotti di mora romagnola sono più alti principalmente per i motivi già detti precedente.. pochi suini e soprattutto il suo accrescimento lento fanno di che i costi d’allevamento siano quasi al doppio di quelli di un classico suino rosa

Disciplinare SLOW-FOOD: opportunità per l’allevatore, garanzia per il consumatore!

Quando si trovano prezzi bassi per la Mora c’è da diffidare?

Sicuramente un prezzo esageratamente troppo basso rispetto a quello che si trova in media sul mercato può essere un segnale che il prodotto non sia di mora romagnola in purezza, allevata e lavorata secondo il disciplinare di slow food.
All’interno dell’associazione sono stati anche stabiliti dei prezzi minimi di vendita tra gli associati, sotto i quali non si può scendere.

Come fa un consumatore a tutelarsi nell’acquistare la Mora ed essere sicuro che sia stata allevata secondo i crismi dettati dal disciplinare?

Il consumatore deve tutelarsi sulla carne fresca con la tracciabilita ‘ della stessa , dove il venditore deve riportare il numero Anas che l’animale aveva se era iscritto nell’albo genealogico della razza, mentre i salumi devono avere il sigillo di garanzia rilasciati dall’associazione dove vi è riportato il medesimo codice, con il quale il consumatore può risalire a tutta la linea genetica del suino in oggetto.

So che siete anche presidio Slow Food, cosa comporta?

Essere all’interno del presidio comporta a sottostare ai regolamenti scritti nel disciplinare dell’associazione “la mora del presidio ” riconosciuta da slow food per la tutela della razza e dei sui prodotti

Perchè avete fatto questa scelta del presidio?

La scelta è stata fatta per garantire e tutelare sia il consumatore che così è sicuro di ciò che acquista, sia per chi alleva e trasforma secondo i criteri stabiliti .

So che allevi anche una razza rosata che nomini Rustichello, ci puoi spiegare come viene allevato e perchè l’avete nominato il quel modo?

Il rustichello è il nostro suino rosa, allevato non in maniera intensiva e con alimentazione certificata no OGM, il nome è di fantasia, creato da noi per riconoscere e distinguere questa linea di prodotti.

Oltre al suino allevi anche bovini, ci vuoi dire come allevi e che razza allevi?

(foto: Az. agricola Zavoli)

Per i bovini abbiamo scelto di allevare la razza bovina romagnola, anch’essa presidio slow food, che ci lega ancora di più al nostro territorio, essendo la razza storica un tempo usata per lavorare i terreni in zona. Non facendo la riproduzione interna per i bovini, li acquistiamo (esclusivamente femmine) a 6/7 mesi da allevatori locali per poi fare tutta la fase di crescita dell’animale fino a 20/22 mesi alimentando gli animali con cereali e foraggi prodotti in azienda.

Zero chimica nella produzione

Sei un produttore di salumi che ha fatto la scelta di non utilizzare chimiche nei tuoi prodotti, da cosa deriva questa scelta?

SAlame Mora Romagnola custodito in cera d’api (foto: Az. agricola Zavoli)

La scelta di non usare la chimica per la trasformazione dei nostri prodotti è stata una scelta logica e naturale, fatta per fare apprezzare al massimo la nostra materia prima che altrimenti risulterebbe alterata nel sapore e nel gusto dagli aromi e dalle sostanze chimiche stesse. Allevare con certi criteri per poi alterare i prodotti con la chimica non avrebbe avuto alcun senso.

C’è più difficoltà a produrre senza nitrati o salnitro?

Sicuramente ci sono più difficoltà produrre salumi senza nitriti e nitrati, a cui bisogna sopperire con l’esperienza, la pazienza, le prova e soprattutto la passione.

Come fai a garantire la salubrità del prodotto, visto che ognuno dice che senza il prodotto non è salubre?

La sicurezza per i nostri prodotti la garantiamo facendo analisi periodiche sui nostri prodotti, in modo da essere sicuri di mettere sul mercato un prodotto si naturale, ma soprattutto sicuro per chi lo deve mangiare.

Diverso tempo fa hai vinto un premio prestigioso, come metodo di conservazione del salame, ci vuoi dire di che cosa si tratta e come vi è venuto in mente?

Qualche anno fa abbiamo vinto il premio slow-pack al salone del gusto di Torino, con il salame custodito in cera d’api, come sistema innovativo ed ecosostenibile per conservare i salumi.. si tratta di un sistema brevettato che permette a tutti i salumi, soprattutto salami e salsiccie, di mantenersi nel tempo tramite immersione nella cera liquida, che, solidificandosi e aderendo al prodotto, fa si che lo stesso non vada avanti con la stagionatura, ma al tempo stesso gli permette di respirare, mantenendo così inalterate le sue proprietà organolettiche.

È stato l’ideatore del brevetto a proporcelo, in quanto cercavamo un’alternativa al sottovuoto che ferma si la stagionatura, ma non facendo respirare il prodotto fa si che odori sgradevoli a volte alterino il gusto e la qualità del prodotto stesso.

Rngrazio molto Giovanni Zavoli per la preziosa testimonianza. Come ho già detto in passato mi fa particolaramente piacere raccontare del lavoro e della passione di allevatori che, testardamente, ci DIMOSTRANO che un allevamento etico, rispettoso del benessere animale non solo è possibile e funziona ma consente anche il recupero e la valorrizzazione di pezzi importanti della ricchezza e della varietà che ci regalano le razze autoctone italiane.

A loro la nostra riconoscenza ed il nostro impegno per farli conoscere al pubblico ed al consumatore. Lo meritano!