Il Cotechino: Re delle nostre tavole invernali, conosciuto e diffuso ormai in tutta Italia è diventato quasi un “sex simbol” delle tavole nel giorno di festa.

La sua è un’origine antica, nasce dal recupero delle parti povere del suino (di cui, come si sa, non si butta via nulla). Qui la protagonista è la cotenna che predomina nell’insaccato, ma la vecchia ricetta vuole che si usi anche il musetto del suino, in grado di conferire grande collagene e sapore.

Faccio questa premessa giusto per spiegare rapidamente di cosa stiamo parlando ma credo che ben pochi non conoscano questo insaccato…

Ora però vorrei raccontare una mia recente esperienza, vissuta in un ristorante di fama mondiale.

Il “Cotechino rivisitato” di Piazza Duomo

Il ristorante in questione è i celeberrimo Piazza Duomo condotto dallo Chef Enrico Crippa,  tre stelle Michelin, inserito nelle classifiche dei migliori 50 ristoranti al mondo.

La settimana scorsa mi sono dunque recato in quel di Alba curioso di provare i piatti del ristorante e di apprezzare l’estro dello Chef, la fantasia e la trasformazione della materia prima.

Tutto veramente bene per quanto riguarda la rivisitazione dell’antipasto Piemontese, un trionfo di portate e piccoli assaggi dove tecnica e fantasia si sono mescolate nella rivisitazione delle ricette classiche. Design ed impiattamenti a volte anche molto distanti dal piatto di tradizione, ma il ricordo, l’ispirazione era percepibile e molto apprezzabile.

In realtà non vorrei descrivere troppo dettagliatamente composizione e tecnica delle portate, onestamente nessuna di esse mi è rimasta particolarmente impressa ma complessivamente la cena è stata soddisfacente; vorrei invece tornare all’oggetto dell’articolo…il COTECHINO

Uno dei piatti propostoci  è stato proprio il cotechino, ma eseguito in modo del tutto insolito, inusuale e TOTALMENTE stravolto.

Ne rimane un piccolo sacchetto contenitivo, dove all’interno vi è posto l’impasto e al di sopra  un piccolo occhietto di tartufo, il tutto immerso in brodo.

Di primo acchito, sentendo la ragazza che ci serviva al tavolo descrivere il piatto come COTECHINO rivisitato, sono rimasto molto sorpreso e incuriosito.

Alla vista il piatto risulta curato, pulito e abbastanza elegante, senza eccessi.
Confesso che una presentazione ed una visuale così spiazzante mi ha reso ancora più impaziente di coglierne il gusto…

Beh! del cotechino ho avvertito un lieve sentore, come una fragranza non troppo accentuata, ma nel complesso non male. Non ho sentito il tartufo, forse perché  il calore del brodo ne ha smorzato un po’ il sapore.

Il sapore tipico del cotechino viene avvertito mantenendo queste piccole sfere in bocca oppure  come retrogusto.

Chiaramente siamo molto lontani dal nostro mitico salume servito con il purè, sia come gusto, tipicamente pieno e deciso sia come forma, ma la sperimentazione, l’innovazione sicuramente c’è stata.

A mio avviso un po’ troppo estrema.

“rivisitare” la Tradizione: qual’è il confine oltre il quale di tradizionale rimane solo il nome?

A mio parere o a mio gusto personale, di un piatto tradizionale “rivisitato” mi aspetto ed apprezzo molto il lavoro sul design, l’impiattamento, anche la forma, oppure nuovi abbinamenti e accompagnamenti, MA il gusto di base deve essere (o dovrebbe essere, a mio parere) quello che ricorda la tradizione.

In un piatto del genere quindi, apprezzo la creatività e la ricerca di forme nuove ma la rotondità, il gusto, il sapore, la decisione che lascia in bocca il cotechino in questo caso mi è proprio mancata. Se all’assaggio le piccole sfere avessero restituito intensità e “l’esplosione” beh.. allora “WOW” certo su tutte le portate il “cotechino rivisitato” sarebbe stato IL piatto del ricordo…invece mi è parsa un’occasione mancata.

Personalmente, chi mi conosce e mi legge lo sa, apprezzo l’innovazione, mi piace che si valorizzi la tradizione trasformandola e reinterpretandola… ma non mi piace quando viene totalmente stravolta, quando viene meno il piacere del ricordo.

Comunque sia questo è un mio personalissimo ed opinabile parere, su UN PIATTO specifico all’interno di un’offerta geniale e straordinaria, peraltro si parla di un piatto comunque BUONO e ben eseguito.

Probabilmente ha influito il mio DNA di EMILIANO cresciuto a cotechini… Un retaggio forse troppo forte per permettermi di cogliere con necessario distacco il senso della sperimentazione.

In ogni caso: Avanti sempre con innovazione e tradizione!