Sempre di più spesso anche chef delll’alta ristorazione sentono il bisogno di confrontarsi, di trovare il macellaio professionista che possano suggerire tagli e che riescano ad interpretare le loro idee…

Spesso sono alla ricerca di nuove suggestioni o nuove ricette anche grazie a suggerimenti su tagli anatomici in macelleria. Nel mondo moderno dove tutto avviene molto velocemente la professionalità e la capacità di tenersi aggiornati è divenuta elemento determinante come non mai.

Perché dunque un ristoratore dovrebbe cercare la collaborazione di un macellaio?

Semplice… proprio per ritrovare questa professionalità!

Sfogliare un catalogo fotografico con la descrizione di nomi e prezzi dei pezzi anatomici non è più sufficientemente stimolante per la creatività di un bravo chef… c’è bisogno di ben altro!

Voglio citarvi brevemente l’ultima mia esperienza positiva a riguardo…

Domenica scorsa sono stato chiamato da Donato Ascani, Chef del ristorante Glam a Venezia.

Glam, che come patron ha lo Chef pluristellato Enrico Bartolini, è un meraviglioso ristorante che nasce nella straordinaria cornice di palazzo Venart nel quartiere Santa Croce.

Il ristorante, che ha compiuto un anno ad agosto, si avvale del talento di Donato che grazie anche alla sua giovane età sforna piatti soprendenti. Per bellezza, equiibrio e sapori.

La nostra collaborazione nasce di recente, ma fin da subito avevo percepito che Donato non è uno Chef che si accontenta… vuole capire, vuole sperimentare, vuole confrontarsi!

E così, in occasione  dei cambi menù, vado sempre volentieri in visita per poi fermarmi ad assaporare i suoi piatti, sorprendendomi ogni volta di quello che riesce a creare con la nostra materia prima.

3 modi con cui un bravo macellaio essere utile ad uno Chef esigente

1 – Innanzitutto è utile saper parlare lo stesso linguaggio.
Concetti come “bassa temperatura”, “scottare in padella”, “rigenerazione”, “abbattimenti di temperatura”, “cotture in sottovuoto” ecc… ci devono risultare familiari e dobbiamo conoscerne modalità e procedimenti delle diverse cotture. Non si tratta di “invadere” campi altrui, semplicemente la conoscenza delle corrette terminologie nelle cotture ci permette di suggerire con più efficacia i pezzi migliori per quel tipo di preparazione. Dobbiamo proporre il prodotto migliore in grado di supportare il lavoro e ottenere le consistenze desiderate dallo Chef.

2 – Offrire un prodotto fresco e di qualità!
e magari che non arrivi dopo settimane passate sottovuoto (con rischio che se ne alteri il gusto smorzando il suo potenziale).

3 – Essere pronti a suggerire
Non aver timore di essere propositivi, stimolare la fantasia di uno Chef con nuovi tagli, che lo portino a sperimentare per ottenere qualcosa di diverso, un bravo chef si divertirà molto nella sperimentazione.

La combinazione tra due professionisti sicuramente può far ottenere grandi risultati e porta un valore aggiunto non solo allo Chef ma anche a noi macellai che impariamo e vediamo come si può trasformare ed evolvere la nostra materia prima.

E’ dunque un percorso di crescita culturale per entrambi.

Nel mio caso posso dire di quanto mi riempia di orgoglio vedere interpretato il mio prodotto con un progetto di valorizzazione ed una visione proprie dello chef (e che non si risolve tutto nella solita scaloppina!!),
dall’altra parte lo Chef che può accrescere la propria conoscenza, non solo in relazione alla posizione annatomica di uno specifico pezzo, ma soprattutto può ricavare più informazioni sui cicli della carne. La consapevolezza che anche la carne ha le sue stagionalità e che conviene rispettarle…

Sempre di più il nostro lavoro mostra sfaccettature ed evoluzioni impensabili fino a 15-20 anni fa. Evoluzioni che aggiungono valore e competenza alla figura del macellaio, opportunità che per chi vuole coglierle, mai come in questo periodo sono presenti.

E’ chiaro che nulla arriva da solo, occorre armarsi di pazienza, costanza, impegno e chiaramente studiare!