Nel mio ultimo breve viaggio in Sicilia ho avuto il piacere di conoscere un collega macellaio: Angelo Fiordilino. Angelo mi ha parlato con grande entusiasmo della Razza Bovina Cinisara del consorzio che vuole tutelarla e della cooperativa che intende valorizzare queste carni straordinarie.
Una razza antica, leggendaria, ricca di storia che ha un forte legame con il territorio Siciliano. Questo gruppo di persone sta lavorando molto per mettere in luce le caratteristiche di questo splendido animale, un altro tassello della grande ricchezza Siciliana.
Ho voluto che ci raccontasee la Sua storia, come è nato il progetto e come si sta sviluppando.
E’ Grazie a queste persone se il Paese riesce, ogni tanto, a valorizzare le sue grandi eccellenze e ritrova tradizioni e la sua storia.
Di seguito l’intervento che ho chiesto ad Angelo di scrivere per il blog…
Ciao,
Razza Bovina Cinisara (foto: Consorzio di tutela della razza bovina Cinisara)
Mi chiamo Angelo Fiordilino, macellaio da generazioni.
Dall’incontro con il Presidente del Consorzio di Tutela della Razza Bovina Cinisara, Salvino Polizzi, è nata una cooperativa che ha lo scopo di valorizzare e commercializzare le carni del territorio.
Il nostro legame con il territorio è forte, amiamo gli odori, i colori e i sapori che la nostra terra offre.
La razza bovina Cinisara su cui stiamo puntando, si dice abbia una derivazione africana e che faccia anche parte di un ceppo della Siciliana e in seguito a diversi incroci ha migliorato le sue caratteristiche morfologiche.
Movimenti di animali e uomini in zattere sono rappresentati nelle grotte tra San Vito Lo Capo e Monte Cofano, risalenti al periodo del neolitico. Circa la sua origine si racconta anche che giunse in Sicilia in seguito ad un naufragio di una nave spagnola che navigava nei nostri mari lungo la costa di Cinisi e trasportava animali per organizzare corride.
La razza bovina Cinisara è diffusa sul territorio della Palermo occidentale da secoli, prende il nome dal termine arabo ‘Ginisiu’, il carbone nero utilizzato per scopi domestici, che richiama il colore del manto nero. Grazie alla sua elevata rusticità è riuscita ad adattarsi a quel poco che offrono le zone montuose del palermitano.
Abbiamo puntato sulla razza bovina Cinisara perche è insieme alla Modicana una razza che ha un forte legame con il territorio.
Razza Bovina Cinisara (foto: Consorzio di tutela della razza bovina Cinisara)
La Cinisara è una razza a duplice attitudine: produce modeste quantità di latte di alta qualità, ricco di antiossidanti come terpeni, fenoli, carotenoidi, omega 3 e omega 6, ed inoltre ha un’elevata presenza di k-caseina, variante beta, che lo rende più adatto alla caseificazione.
Dal latte si ottengono formaggi come il CACIOCAVALLO PALERMITANO a crosta sottile ed elastica e pasta di colore giallo pallida e compatta e morbida nel formaggio fresco, a crosta ispessita giallo ambrata e pasta friabile alla masticazione nel formaggio a stagionatura avanzata.
La carne che ne deriva è ricca di nutrienti.
Gli allevatori svolgono il loro lavoro con amore e dedizione e grande attenzione per il benessere dell’animale. Si crea un legame fortissimo tra gli allevatori e i bovini. Sin dalla nascita dei piccoli gli allevatori ne studiano il carattere, le caratteristiche morfologiche e assegnano un nome ad ognuno di loro.
L’identità dei bovini sarà così legata ad un nome e non ad un numero. I nomi assegnati sono siciliani e nella maggior parte dei casi molto simpatici: ‘BELLA CI SI’, ‘PATRUNA’, ‘FUNTI DI MARI’, ‘CAMPA LA CASA’, ‘MILINCIANA’, ‘NIURU GIUITTU’, ‘BARUNISSA’. Gli allevatori mantengono il legame forte tra il vitellino e la vacca, infatti quest’ultima viene munta solo in presenza del vitellino. Gli animali vengono allevati allo stato semibrado su pascoli naturali. Si possono definire a trazione anteriore e presentano gli arti anteriori particolarmente sviluppati riuscendo ad arrampicarsi la dove altre razze non arrivano.
La vegetazione della macchia mediterranea conferisce sia al latte che alla carne di Cinisara sapori e odori particolari.
Prima della macellazione viene realizzata una fase di finissaggio in stalla di 120 giorni con miscele di ORZO, AVENA E FRUMENTO BIOLOGICI.
Le Carni sono ricche di nutrienti: dalle analisi svolte dall’Università degli Studi di Palermo si è reso noto che la carne di Cinisara è ricca di Acido Linoleico Coniugato (CLA), un composto che combatte l’invecchiamento, in quanto sposta i radicali liberi e di acidi grassi insaturi, come gli omega 3 e omega 6.
La carne appena macellata sosta a quarti interi per circa 15 giorni in una cella di refrigerazione. I tagli nobili subiranno poi un processo di frollatura, durante la quale per mezzo di temperature e umidità controllate si attivano processi enzimatici che rendono la carne succulenta e morbida.
Il nostro progetto sta riscuotendo particolare interesse. Attualmente vendiamo in loco la nostra carne e ci stiamo attrezzando per estendere la rete di vendita esternamente al nostro territorio, in quanto le richieste ricevute sono numerose.
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