Oggi parliamo di Kobe e della razza Giapponese da cui viene ricavata. Cerchiamo di fare chiarezza su queste carni che hanno assunto un alone quasi mitologico, ne sono scaturiti anche falsi miti però…

Partiamo con il nome Kobe. Kobe è una città giapponese e nella regione circostante vengono allevati i bovini Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare.

I bovini Tajima-gyu (termine che sta ad indicare i bovini della regione di Tajima, visto che gyu in giapponese significa, appunto, bovino) non sono allevati solo a Kobe, ma anche in altre regioni del Giappone, come Omi, Sanda Mishima e Matsusaka.

In occidente non si parla quasi mai di bovini Tajima, ma di Wagyu, che significa più genericamente bovino giapponese (wa: giapponese, gyu: bovino). Wagyu è comunque un termine generico, che in realtà non identifica nessuna razza specifica. Le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, e Japanese Shorthorn. Quella più pregiata, utilizzata nella regione di Tajima, è la Japanese Black (il nome deriva dal colore del manto molto scuro di questi bovini).

Kobe: la marezzatura della carne. Kobe beef o Tajima beef?

Una delle caratteristiche che ricorda da subito la carne di Kobe è sicuramente la grande e imponente marezzatura della carne. Con il termine marezzatura definiamo il grasso contenuto all’interno della fetta di carne, che in questo caso è veramente importante.

La marezzatura è divenuta la carattestiche imprescindibile di questa carne e suo punto di forza, tanto che addirittura vine classificata in base alla quantità presente. Se il grasso di marezzatura si attesta su un livello inferiore (da 1 a 5), non può fregiarsi della dicitura “Kobe beef”, ma può ottenere la certificazione come “Tajima beef” (vedi immagine sotto).

classificazione carne di kobe. Fonte: cibo.it

La dicitura protetta, che identifica la vera carne di Kobe, è Kobe meat o Kobe beef (in inglese).

Kobe: la birra non c’entra!

E veniamo da subito a sfatare un falso mito che permea la storia della carne di Kobe. SI perchè la leggenda narra che per ottenere queste marazzature importanti, ci sia una tecnica dove il bestiame viene massaggiato e viene sommistrata birra.
Signore e Signori niente di tutto ciò è vero!
Nel sito ufficiale questo viene smentito: in particolare non viene escluso che qualche allevatore massaggi i capi di bestiame per alleviarli dallo stress, ma di certo questa pratica non fa parte del disciplinare e non è praticata tradizionalmente dagli allevatori.

Il disciplinare per i bovini di tipo Kobe

Naturalmente i bovini di tipo Kobe hanno un disciplinare di tutela che identifica alcune caratteristiche specifiche il bestiame infatti deve:

• nascere nella prefettura di Hyogo
• essere un toro castrato o una scottona (una mucca che non abbia partorito)
• essere macellato nelle zone deputate
• avere un livello minimo di grasso di marezzaturaavere un peso compreso tra un minimo e un massimo (di 470 kg).

Ovviamente l’alimentazione è controllata, prevalentemente a base di cereali.

Carne di Kobe: occhio agli aspetti nutrizionali (come stiamo messi a grassi?)

E per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali? Anche qui si sono sviluppate “leggende” quantomeno discutibili.

Sono nate diverse ipotesi secondo le quali queste carni avrebbero proprietà benefiche !!
Ma con carni così marezzate abbiamo pro e contro relativamente agli aspetti nutrizionali. In alcuni siti si menzionano le superiori caratteristiche nutrizionali della carne di Kobe, che conterrebbe meno grassi saturi della carne convenzionale, ovviamente si tratta di un’operazione meramente commerciale, perché la salubrità di un cibo è data anche dalla quantità di grassi totale, e la carne di Kobe ne contiene una quantità importante.

Un etto di carne di manzo magra contiene meno del 5% di grassi e quindi meno di 3 g di grassi saturi, un etto di carne di Kobe contiene almeno il 20% di grassi di cui almeno 8 g sono saturi, dunque più del doppio dei grassi saturi della carne bovina tradizionale, e quel che è peggio, quasi il triplo delle calorie.
Per le minime quantità esportate e naturalmente per la grande  richiesta, la carne di Kobe raggiunge prezzi veramente alti, talvolta si sfiorano i 1.000,00 € al Kg, ma qui chiaramente bisogna pagare anche un po’ il RACCONTO, la storia, il mito.

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fonte informativa: cibo.it di Andrea Tibaldi
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/carne/kobe_wagyu_carne_bistecca.htm
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