Perchè la carne ha diversi colori?

Diverse tipologie e/o diversi tagli di carne hanno colorazioni diverse, per quale motivo?

Quando pensiamo alla carne diamo per scontato che debba essere di colore rosso, del resto sappiamo che è costituita dai muscoli dell’animale che, come tali, contengono sangue.
Eppure alla prova dei fatti osserviamo carni le cui colorazioni assumono diverse sfumature:   bianche, rosa, rosè, rosse ecc….

A cosa è dovuta questa moltitudine di colori della carne?

Il colore della carne dipende in realtà da molti fattori:

• la specie dell’animale
• l’età
• il sesso
• il tipo di alimentazione

Ma i fattori più importanti sono essenzialmente due:

1. la concentrazione di MIOGLOBINA nelle fibre muscolari
2. la STRUTTURA del muscolo

La MIOGLOBINA ed il ruolo del FERRO

La mioglobina è una proteina atta a trasportare l’ossigeno ai tessuti muscolari, è quindi fondamentale per garantire continue riserve energetiche per la contrazione dei muscoli stessi. Il colore rosso è dato da un pigmento denominato EME presente nella mioglobina.
La molecola è complessa, ma il cambiamento di colore è legato ad un singolo elemento chimico il FERRO.
Di per sè la mioglobina è di un colore rosso porpora e il suo ferro all’interno ha una valenza misurata su una certa quantità. Quando trasporta ossigeno ha un colore rosso vivo e il ferro è complessato e stabilizzato ma poi si ossida, la sua valenza aumenta e il colore diventerà bruno.

Da questo intuiamo quanto il ferro sia importante per determinare il colore della carne.

Anche l’alimentazione dell’animale ha un ruolo importante, si pensi ai vitelli nutriti solamente con il latte, quindi senza alcun apporto di ferro, in questo caso la mioglobina sarà al minimo e di conseguenza la carne sarò più rosata.

Accennavo inoltre alla STRUTTURA MUSCOLARE come fattore essenziale in relazione al colore.

I muscoli con fibre muscolari strette adibiti ad un lavoro continuo e nel tempo, avranno un colore più rosso perchè più ricche di mioglobina,

mentre

fibre muscolari più larghe sono tipiche dei muscoli che lavorano a scatti brevi e veloci, saranno più povere di mioglobina quindi più chiare.

 

Un esempio lo ricaviamo osservando le parti del pollo.

Il petto, il cui muscolo “lavora” poco è costituito da fibre muscolari più larghe, ha un colore molto meno deciso rispetto alla coscia che invece è sollecitata da sforzi continui e prolungati, oltre naturalmente a sostenere il peso dell’animale.

Carni bianche, carni rosse: cambia anche il tempo di maturazione necessario dopo la macellazione

Le carni considerate BIANCHE non hanno bisogno di tempi di maturazione dopo la macellazione a differenza delle carni rosse che richiedono un tempo di riposo (frollatura).

Oltre alle carni bianche e rosse, abbiamo anche le carni nere  (la selvaggina).
Sono carni molto magre e con una bassissima percentuale di grasso e naturalmente presentano una maggior durezza delle fibre muscolari.

Ecco, in estrema sintesi, a cosa è dovuta la diversa colorazione della carne e come può cambiare in relazione a fattori diversi…
MA il lavoro di un macellaio è anche quello di saper comprendere  quand’è il momento di massima espressione di maturazione della carne.

Saper cogliere l’attimo… quando regala profumi e sapori incredibili, individuando quel sottile equilibrio tra una carne troppo giovane o troppo matura.