Oggi parliamo dei tagli BBQ, tagli usati per fare il barbeque e non solo. Non tratteremo di cotture ma faremo un piccolo elenco per aiutare i macellai che magari non conoscono questi tagli (o quest nomi) ma volgiono essere informati per poter accontentare al meglio i loro clienti che si cimentano nella disciplina del BBQ.

I tagli in sè variano solamente per forma e nome ma in realtà sono tagli che ogni professionista della categoria è in grado di fare…

Ognuno poi potrà valutare, secondo la propria esperienza e realtà di mercato, se lo scarto associato ad ogni lavorazione sarebbe comunque riutilizzabile o se, viceversa,  la produzione risulterebbe in ogni caso troppo onerosa.

10 tagli BBQ:

RIBEYE

La lombata di manzo disossata dalla parte della costata genera questo taglio.
Fettina molto succulenta, tenera.
Chiaramente più è marezzata più il suo aroma aumenta.

BRISKET

Noi la chiamiamo punta di petto e una volta disossata e lasciata del suo grasso di copertura fa nascere questo taglio straordinario e saporitissimo.

Con la pancia del bovino può essere fatto un piatto denominato Pulled Beef o anche Pastrami.

MATAMBRE

E’ Il diaframma.

Pezzo dal sapore unico, leggermente tenace, ma la sua leggera tenacità è la caratteristica che lo rende unico e straordinario. Molto usato nei paesi Argentini da cui deriva il nome.

PICANHA

Siamo nel sottofesa della coscia e precisamente nella parte finale la punta.
Recisa dove inzia ad ingrossarsi e lasciata del suo grasso, si ricava questo splendido taglio brasiliano.
Può essere cotta intera o a fette spesse. La tradizione brasiliana la vuole infilata su lunghi spiedi e posta frontale al fuoco.

ASADO

La nostra classica costa di manzo, prevalentemente usata per il brodo, se tagliata orizzontalmente anziché verticalmente e con spessore di 4-5 cm, si ottiene questo taglio di origine argentina, saporitissimo.

Richiede cotture molto lunghe e per il Bbq indirette.

 

SAINT LOUIS

Costa di maiale a cui va tolta  una parte della punta e tutto il nervo laterale.

Girandola dall’altra parte chi fa barbeque compie un’operazione denominata di “trimmatura”, che va a togliere la piccola cartillagine posta sulle ossa.
Chi fa gare BBQ richiede la lunghezza della costa solitamente di 10-11 cm

BABY RIBS

Stiamo sempre parlando di costa, ma questa viene ricavata disossando il lombo del suino, quindi a differenza del taglio precedente siamo nella parte lombare e non del costato.

Molto morbida, nasce senza nervo e quindi non necissita di rifilatura come quella del costato.

BOSTON BUT

Siamo nella parte della spalla del suino, togliento stinco e lasciando la parte della paletta recisa più o meno con lo snodo dello stinco.
Viene anche lasciata una parte della coppa e viene squadrata.

Per fare la pietanza denominata Pulled Pork si può usare anche la spalla disossata e arrotolata, legata come un arrosto oppure il coppone disossato.

PICNIK

Questa parte della spalla viene lasciata con lo stinco, tolta la coppa e recisa più o meno con l’intersezione delle paletta.

LOLLIPOP

Queste coscette di pollo vengono ricavate dal fusello.

Vengono recise nella parte superiore dell’osso, (attaccatura della zampa) e la carne va fatta scivolare in modo da far prendere la forma del famosissimo chupa chupa.

ALI DI POLLO (l’undicesimo taglio…)

Per dovere di cronaca aggiungo all’elenco anche le ali di pollo.

Sappiamo che possono essere fatte in tantissimi modi: intere, recidendo la parte della punta, dividendole a metà, quello che varia sono i diversi rub e metodi di cottura.

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Ecco qui questo piccolo elenco che non vuole avere particolari pretese formativie…ed ovviamente NON è esaustivo. Sono infatti veramente tanti i tagli BBQ che si possono utilizzare con ottimi risultati… bavetta, copertina di spalla… giusto per citarne un paio.

Una piccola linea guida su nomi e tagli BBQ usati nel mondo del Barbeque e non, pensata sia per chi poi dovrà effettuare il taglio su una richiesta, sia per chi si approccia al barbeque o alla griglia e vuole conoscere nuovi tagli o avere l’idea di come sono fatti..

Chiunque ha un’attività è in grado di produrre questi tagli!

Come ho premesso rimane ad ognuno da valutare l’incidenza degli scarti connessi alle lavorazioni e se si ritiene di poterli utilizzare in altro modo, ma sono sicuro di si!
BUONA GRIGLIA E BUON BARBEQUE A TUTTI !!