Le razze bovine italiane sono molteplici e si suddividono in razze da carne, da latte e miste. Queste ultime possono a volte svolgere la doppia funzione, ma generalmente non raggiungono gli standard qualitativi di una vera razza da carne.

Faccio una premessa… ho scelto di esporre un elenco di razze bovine Italiane non perchè le ritenga le migliori rispetto a razze estere ma semplicemente per informare del panorama Italiano. Il mercato Italiano da solo non è in grado di soddisfare la domanda e quindi l’Italia è costretta ad importare carne. Anche all’estero ci sono realtà ed allevatori  che lavorano ad  alti livelli, basta conoscere e saper selezionare.

Attenzione inoltre a certi spot pubblicitari che pubblicizzano carni o derivati e per dimostrare la sinergia del marchio con gli allevatori, finiscono con il trarre in inganno il telespettatore con inquadrature rassicuranti di razze puramente da latte al pascolo, che nulla o poco c’entrano con la produzione di carne, almeno in termini di prestazioni qualitative… diciamo che si “semplifica” molto e si sfrutta l’ingnoranza del consumatore (purtroppo succede spesso…).

Razze bovine, le 3 macro-categorie: razze da latte, razze bivalenti, razze da carne

• RAZZE DA LATTE
  Le razze lattifere sono selezionate sulla base di un unico criterio: la produzione di latte in quantità e qualità (in particolare materia grassa e materia proteica). La mandria da latte fornisce tuttavia la maggior parte della carne bovina prodotta nell’Unione europea. La minore qualità delle carcasse (conformazione, ecc.) dei capi da latte rispetto a quella della mandria da carne o della mandria bivalente non pregiudica infatti la qualità della carne al consumo.
• RAZZE BIVALENTI
  offrono rendimenti onorabili in termini di latte e carne. Le razze a duplice attitudine offrono eccellenti caratteri lattiferi, di poco inferiori a quelli delle razze specializzate. Ma dopo la carriera lattifera, la carcassa di qualità permette loro di ottenere buoni risultati al macello. Come indica il nome, la vocazione di queste razze è duplice: la produzione sia di latte che di carne.
• RAZZE DA CARNE
  chiamate anche razze nutrici. Le razze da carne (dette razze nutrici perché le femmine allattano il vitello), sono selezionate per la loro attitudine a produrre carne (sviluppo muscolare, aumento ponderale medio quotidiano, proporzione di pezzi a cottura rapida, ecc.), in quanto il loro potenziale lattifero è unicamente destinato alla crescita del vitello nei primi mesi di vita.

Le razze bovine italiane

Razza Marchigiana

Ricoperto da un pelo corto, bianco e liscio, con sfumature grigie sulle spalle, l’avambraccio e le occhiature, il bovino Marchigiano si riconosce per la cute pigmentata, la testa possente ma leggera, il collo corto, gibboso nei maschi, con giogaia ridotta e lo sviluppo armonico delle varie regioni somatiche.
La storia della razza Marchigiana, come la conosciamo oggi, inizia in realtà verso la metà del XIX secolo quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino podolico autoctono (derivato dal “Bovino dalle grandi corna” giunto in Italia nel VI secolo d.C.) con tori chianini per ottenere una razza con maggior attitudine al lavoro e alla produzione di carne.

L’effetto di questo incrocio fu una trasformazione evidente del bovino: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera. Dopo un ulteriore incrocio con la razza Romagnola agli inizi del XX secolo, per abbassare la statura e rendere la razza adatta al lavoro dei campi, la Marchigiana assunse i caratteri attuali. Ottima produttrice di carne, sia in termini di resa al macello che di qualità delle carni (leggermente rosate e con grana fine), la Marchigiana viene oggi allevata in tutta l’Italia centrale, con punte di diffusione in Campania, Sicilia e all’estero (soprattutto Canada Usa e America Latina). L’ottima capacità di adattamento ne fa un bovino ideale per il pascolo in terreni difficili, e quindi un veicolo di recupero e valorizzazione economica dei cosiddetti “terreni marginali”

Chianina

La Chianina (che trae il nome dalla Val di Chiana) è tra le più antiche del mondo, poiché l’uomo l’alleva tra Toscana, Umbria e Lazio da almeno 2200 anni, se è vero che i progenitori di tale razza sfilavano già nei cortei trionfali di Etruschi e Romani, come dimostrano antiche immagini su dipinti e reperti archeologici.

Razza prestigiosa (la resa al macello dei vitelloni di razza Chianina è in media superio re al 60%), tanto che dal Sud America all’Australia, gli allevatori di quei Paesi ne importano riproduttori e seme congelato, per la creazione di nuovi “ceppi” locali e per la produzione di “incroci”.

Razza pregiata e prediletta per bellezza e vivacità di temperamento, è ricercata per la sua carne, pregevole per qualità, tenerezza e finezza di fibre: una carne magra e gustosa, di color rosso chiaro, con grasso perimuscolare bianco e poco abbondante; ha eccellenti caratteristiche organolettiche, da cui si ottengono tagli pregiati (soprattutto dalla regione dorsolombare dalla quale si ricavano le bistecche alla fiorentina). L’insieme delle caratteristiche elencate ne fanno, in assoluto, una delle migliori razze bovine da carne del mondo.

Razza Romagnola

Derivata da bovini romagnoli, a fondo podolico, e residente inizialmente tra Bologna, Ferrara, Forlì, Ravenna e Pesaro, grazie alla sua resistenza ai raggi solari e ad ogni tipo di condizione ambientale, si è assai diffusa nei Paesi più caldi, dal Sud Italia all’Argentina.

Ha caratteristiche similari a quelle della chianina, dalla quale si differenzia per il colore più vivo della carne e dalla frequente presenza di grasso di copertura pure negli esemplari giovani; è inoltre divisa in due sottorazze (“gentile” e “montagnola”), ha carne rosa carico, gustosa e profumata, particolarmente magra, tenera e con una quantità non eccessiva di grasso intramuscolare

Razza Podolica

Razza tenace e resistente, ha attraversato almeno sei millenni di storia, discendendo dai primi bovini addomesticati dall’uomo nel Medio Oriente. In Italia è allevata soprattutto nei pascoli del Centro Sud (Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, Basilicata, Calabria); dà poco latte, destinato alla produzione dei famosi caciocavalli, ma carne rosso chiara e saporita nei vitelli destinati alla macellazione.

Maremmana

Razza adatta al lavoro nei campi, dal tronco ampio e muscoloso, è una presenza millenaria della Maremma toscana e laziale, fin dal tempo degli allevamenti etruschi, sparsa tra Grosseto, Viterbo, Terni, Roma, Latina, Arezzo, Livorno, Pisa. Allevata allo stato brado, e considerata dagli esperti una delle razze peninsulari più prestigiose, è assai prolifica e resistente. Ha carne gustosa, dal colore rosso carico anche negli esemplari più giovani.

Razza piemontese

“L’Oro Rosso”! Così è considerata la carne di razza piemontese; poichè possiede carateristiche nutrizionali e dietetiche imbattibili: è magra, tenera e saporita.
Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato che la carne bovina di razza piemontese, dal sapore inconfondibile, è particolarmente povera di grasso:solo lo 0,5% – 1% contro il 3% delle altre razze bovine.
E’ un alimento bilanciato dal punto di vista dell’apporto totale di grasso per la distribuzione degli acidi grassi (qualità del grasso); ha infatti una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta (37%) ed elevata percentuale di grassi insaturi (63%). Questi dati hanno influenzato favorevolmente gli indici aterogenico e trombogenico, ponendo questo prodotto agli stessi livelli del pesce. Un’altra caratteristica è quella della scarsa presenza del tessuto connettivo nelle fibre muscolari, rendendo questa carne paricolarmente tenera alla masticazione.

Razza sarda modicana

La razza bovina Modicana della Sardegna o Modicano-Sardo, detta impropriamente Sardo- Modicana, deriva dall’incrocio di assorbimento e successivo meticciamento selettivo fra tori di razza Modicana, la cui importazione dalla Sicilia ebbe inizio nel secolo scorso, e vacche della popolazione autoctona della Sardegna centro-meridionale, effettuato soprattutto per migliorare l’attitudine dinamica, in particolare la taglia e la robustezza, dei buoi da lavoro, particolarmente richiesti sino alla diffusione della meccanizzazione in agricoltura, ossia 45-50 anni fa.
Allo scopo appunto di migliorare l’attitudine dinamica della originaria popolazione bovina sarda, che presentava una scarsa attitudine al lavoro in terreni pesanti a prevalente coltivazione cerealicola (Campidani) soprattutto a causa della taglia ridotta e dello scarso sviluppo toracico, fu individuata nella Modicana della Sicilia, dopo diversi tentativi, tutti falliti, di incrocio con razze della Penisola (Maremmana, Romagnola, Marchigiana e Chianina), la razza ad attitudine dinamica che, per oltre mezzo secolo, avrebbe risolto il problema.

Razza bovina Grigio Alpina

La vacca grigio alpina è senz’altro una delle più vecchie abitanti delle Alpi. Allevata per secoli dalle popolazioni locali soprattutto in contesti marginali ed estremi come quelli dei masi di alta quota (la sua presenza risulta infatti documentata sin dall’800), è in grado di adattarsi perfettamente alle dure condizioni ambientali di queste regioni montane. Fino ai primi del novecento l’isolamento delle vallate rendeva molto difficili gli scambi genetici e quindi le caratteristiche della razza si sono potute mantenere pressoché inalterate. Le uniche modificazioni si sono verificate in relazione alle condizioni ambientali e di allevamento e in parte per l’attività di selezione portata avanti dai pochi allevatori che da sempre hanno creduto nelle qualità di questa razza migliorandola in purezza. Fondamentalmente quindi la grigio alpina, la cui popolazione è concentrata soprattutto in Provincia di Bolzano e di Trento con qualche presenza sporadica in Veneto e Friuli Venezia Giulia, ha mantenuto intatte quelle specificità che ne fanno la razza ideale per l’economia rurale di montagna.

Di taglia e peso medi, questi animali possiedono arti robusti e unghioni particolarmente forti. Il colore del mantello è grigio chiaro quasi argento, con sfumature più scure alla testa, sul collo, sulle spalle e sui fianchi. Rustica e frugale la grigio alpina possiede un innato istinto per la ricerca autonoma del foraggio ed è in grado di spingersi su pascoli estremamente impervi, inaccessibili per le altre razze bovine.
Longeva e di ottima fertilità, un tempo considerata razza a triplice attitudine (latte, carne e lavoro) viene oggi allevata per la sua duplice attitudine di produzione, cioè utilizzata sia per la produzione del latte, particolarmente adatto alla caseificazione ma anche al consumo diretto fresco, che per quella della carne, di ottima qualità. In particolare tra le razze bovine di montagna italiane la grigio alpina possiede il miglior rapporto quali-quantitativo nel latte, fornendo quindi una maggiore percentuale di materia utile alla produzione di formaggio, mentre nel caso della carne sia l’accrescimento degli animali allevati al pascolo che la resa per quanto ne riguarda la macellazione risultano eccellenti.

TUTTE le razze che ho descritto o citato sono ottime e ognuna con le proprie caratteristiche. MA la differenza naturalemente la fa sempre l’allevatore agendo sull’alimentazione e curando al meglio il benessere animale. (ne avevamo già parlato QUI)