Parliamo della figura del macellaio e di come questa professione si sia evoluta rapidamente nel tempo… E’ sufficiente osservare quanto sia cambiato il nostro lavoro anche negli ultimi 20 anni.

Parlo della mia esperienza: quando ho cominciato a fare sul serio avevo 15 anni, ma già dall’età di 8 anni andavo a bottega con mio padre per fare i piccoli lavoretti (la preparazione per gli insaccati, le piccole pulizie…) ed imparare, osservando, le prime basi del mestiere…

Oggi che ho poco più di 40 anni posso dire che la macelleria di quel tempo a ben poco a che fare con quella moderna. Ci sono stati moltissimi cambiamenti, dai tagli della carne, all’esposizione in banco, alle preparazioni. Del resto anche il tessuto sociale è cambiato, i ritmi di vita sono sempre più veloci, c’è sempre con meno tempo a disposizione per cucinare.

Inoltre sono cambiati anche i costumi, lo scambio e l’interazione con altre persone e culture diverse sono più frequenti e capita che, ad esempio, argentini, brasiliani, giapponesi, entrino in bottega e cerchino le tipologie di carne ed i tagli propri della loro tradizione…spesso le culture si integrano e non è raro trovare influenze anche lontane nell’offerta gastronomica italiana.

L’evoluzione del mestiere di macellaio

Tutto questo ha imposto al macellaio una trasformazione, un’evoluzione delle sue competenze tradizionali, deve essere ancora più specializzato, ancora più professionale ancora più addentro al mondo carne.

Probabilmente è un discorso che non vale in assoluto per tutte le macellerie, penso a mio padre che all’età di 70 anni studia ancora i tagli delle diverse nazioni,  se non avesse la nostra sollecitazione ed un confronto continuo con una nuova generazione di macellai, forse non continuerebbe a cimentarsi. Del resto credo sia la nostra fortuna e la nostra forza: l’incontro tra la tradizione e l’innovazione!

A parole sono tutti bravi…

Oggi molti criticano il ruolo della macelleria italiana e talvolta gli allevamenti italiani (ed in alcuni casi le critiche sono condivisibili!).
MA quante di queste persone hanno mai visto dal vivo una stalla?
Sospetto che molti non sappiano nemmeno da che parte sia girato un bovino, eppure erudiscono dall’alto della loro esperienza e dispensano consigli come se fossero macellai con botteghe aperte da oltre 50 anni che vanno nelle stalle settimanalmente a fare il loro lavoro…

La trasformazione del mestiere di macellaio negli anni ha fatto sì che questa figura sia impegnata NON SOLO nell’ambito specifico della macelleria.

I compiti del macellaio oggi

Ha in realtà dovuto sviluppare tantissime altre specializzazioni,  il macellaio moderno deve sapere di:

• Stalle e allevamenti
• Contatti con veterinari e buriatri (specialisti in alimentazione bovina)
• Conoscenza anatomica della carne (bovina, suina, pollame, cacciagione, ovina, cunicula)
• Disossi
• Preparati
• Trasporti
• Macellazioni
• Contatti con veterinari di zona USL
• HACCP
• Antincendio
• Corsi sulla sicurezza
• Insaccati freschi e stagionati (per chi li fa naturalmente)
• Stagionature
• Impianti
• Contatti con commercialisti e banche
• Impianti frigoriferi
• Temperature delle carni
• PH delle carni e degli insaccati
• Cotture
• Basse temperature
• Abbattimenti di temperatura
• Conoscenza dei tagli internazionali
• Marketing e comunicazione
• Allergeni e senza glutine
• Libro ingredienti
• Deve saper comunicare in caso di visita con agenzia delle entrate, finanza, nas
• Conoscenza dei salumi
• Conoscenza delgi ingredienti utilizzati, sali, spezie, ecc….
• Marinature
• Griglie e BBQ

Forse mi sfugge ancora qualcosa ma in linea di massima dovrebbe esserci tutto.

Perché dico questo?

Perché prima di muovere critiche bisognerebbe riflettere …Se capita che un macellaio tralasci un taglio specifico che può interessare ad una singola persona ciò non è indice di “scarsa professionalità”, semplicemente a volte non si riesce a far tutto e bisogna concentrarsi sui fondamentali della propria attività.

Il mio augurio è che un giorno la categoria dei macellai sia più unita, sia più compatta sia più intraprendente, perché solo con l’unione si può dibattere su qualsiasi fronte e argomento ed anche affrontare il “fenomeno criticone” di turno.