Domenica 02 ottobre 2016 presso la macelleria F.lli Rizzieri, si è svolto il secondo corso Tecniche BBQ per professionisti organizzato da AIMA (Associazione Italiana Macellerie Artigiane). Nel corso precedente (possiamo dire che quello di domenica ne era il prosieguo) si era parlato di tagli anatomici americani con denominazioni e caratteristiche. Il tutto è stato seguito e coordinato dal Pit Master Marco Agostini, docente dell’accademia Weber di Milano, il quale con grande professionalità si è prestato a spiegare le evoluzioni delle cotture dirette ed indirette, eseguendo dimostrazioni pratiche su tagli che noi italiani, beh.. nemmeno immagineremmo di mettere sulla griglia!

La giornata di formazione è trascorsa affrontando una parte teorica ed una pratica. Non ci si è dedicati solamente di cotture, in particolare abbiamo parlato approfonditamente di marinature, di aromatizzazioni della carne tramite infiltrazioni e di Rab.

Tecniche BBQ: Marinature, aromatizzazione delle carni, Rab

Cosa sono queste tecniche e come si sviluppano?
Marinare la carne è una tecnica antica, utilizzata per donare alla carne nuovi aromi e nuovi sapori ed in alcuni casi per ottenere una maggiore tenerezza. Le marinature possono essere sviluppate immergendo il pezzo di carne in una preparazione liquida,  ad esempio: vino, spezie, oli, senapi, erbe aromatiche ecc…. oppure iniettando tramite siringa il liquido stesso all’interno del taglio in preparazione.
Una volta lasciata riposare la carne nella marinatura per un tempo molto variabile (da alcune ore fino a più giorni), questa è pronta per essere cotta… Restituirà nuovi sapori, autentici e unici!
Se la carne è immersa nella marinatura,  l’aromatizzazione avviene per OSMOSI, processo e procedimento che, semplificando, consente uno scambio tra i succhi interni della carne e i liquidi esterni.
Altra tecnica molto interessante è il Rab. Si tratta di una preparazione a secco che può contenere sale, zucchero ed aromi quali spezie o erbe aromatiche.  Il Rab va spalmato sulla superfice esterna prima che la carne venga posta in cottura.
Se l’operazione viene eseguita a regola d’arte, permette la creazione del “Bark”, una sorta di crosta esterna che deve ripettare regole precise di “croccantezza” e cottura. Infatti temperature troppo violente o tempi malgestiti possono provocare la bruciatura del Bark, con conseguente compromissione del gusto.

BBQ: le cotture dirette ed indirette

Nei Barbeque a differenza della cottura in griglia, si può gestire una cottura indiretta, cioè la carne viene posta non direttamente sulla brace ma a lato. In questa posizione può essere gestita per svariate ore in base della grandezza del pezzo anatomico. Il processo viene controllato attraverso sonde di rilevazione di temperatura che permettono sempre una valutazione diretta su ciò che sta avvenendo all’interno della nostra carne e come sta reagendo.

Nella cottura diretta invece si pone il pezzo direttamente sulla brace sottostante. Il calore va dal basso verso l’alto con maggiore intensità e tempi conseguentemente molto più brevi.

Griglia e BBQ NON sono la stessa cosa!

Grande differenza (anche visibile) tra griglia e barbeque è costituita dal coperchio che chiude quest’ultimo a campana, generando al suo interno un tipo di calore uniforme e avvolgente che ricopre per intero il prodotto. Le differenze con la griglia sono evidenti: qui il calore tocca solo un lato della carne.

BBQ: i tagli di carne che non ti aspetti…

E veniamo ai tagli anatomici. Grandi differenze rispetto alle abitudini italiane:  tagli usati in Italia esclusivamente per bolliti, brasati o spezzatini possono essere cotti in griglia, con risultati eccellenti per sapore e tenerezza; i risultati della dimostrazione pratica che abbiamo eseguiti sono stati per me sorprendenti. Allo stesso modo tagli generalmente destinati a macinato, sono stati anch’essi grigliati con esplosioni di sapori uniche.

Naturalmente il tutto è stato “Italianizzato”. Tecniche di marinatura americane sono pensate per gusti molto più dolciastri e mielosi. Durante il corso abbiamo potuto verificare le modalità per raggiungere maggior equilibrio tra le marinature o i rab ed il gusto della carne con risultati più in linea con la cultura gastronomica del nostro Paese.

AIMA mette un altro tassello nella suo progetto formativo cercando l’integrazione tra culture e tecniche gastronomiche apparentemente distanti studiando il miglior modo per farle nostre in termini di gusto ed equilibrio. Una grande esperienza che aiuta non solo a conoscere meglio il nostro mestiere ma che ci consente ad alimentare la nostra passione e curiosità per il cibo, le carni, le tecniche di preparazione.