Fin dagli anni 60, siamo stati abituati, parallelamente all’incessante  sviluppo della grande distribuzione, a trovare disponibilità illimitata ed in ogni periodo dell’anno di ogni genere alimentare.

Non mi soffermerò a parlare dei casi eclatanti della verdura o della frutta, ormai chiaramente offerte indipendentemente dalla stagionalità dei profotti, ma mi concentrerò sulle CARNI cioè sul mio settore. Certo perché anche alcuni tipi di carne hanno la loro stagionalità.

La stagionalità delle carni

Un cappone non può esistere a luglio… per una questione fisica!
Il pulcino nasce all’incirca tra febbraio e marzo e non potrebbe mai essere pronto per quel periodo, altro esempio è l’anatra… volatile prettamente invernale.
Non parliamo poi della cacciagione dove la disponibilità è legata a periodi dell’anno ben determinati e scadenziati.

Ma con il tempo ci siamo dimenticati di queste cose, dimentichiamo o tendiamo a non considerare i ritmi dettati dalla natura. E’ un atteggiamento o un’abitudine che riguarda anche tanti operatori del settore, che magari non hanno mai visto o non frequentano le stalle e che di conseguenza non hanno la possibilità di recuperare “dal vivo” queste basi… forse e per fortuna alcuni anziani mantengono queste sensibilità.

E così in questo momento così particolare e difficile, tra crisi economiche e lavorative, siamo chiamati a rieducare e a divulgare queste informazioni di base al pubblico finale.

Oggi lavorare in macelleria con un’impostazione basata esclusivamente sull’allevamento comporta innumerevoli difficoltà e vincoli: ci sono numeri e tempi ben definiti da considerare e gestire.
Rifornirsi dai grossisti è più semplice… nel momento in cui si termina qualcosa in banco, prontamente i grossisti sono in grado di recapitare “la merce”… basta una telefonata!

Uno degli esempi più eclatanti è il Filetto, la parte così ambita e ricercata ( e non si capisce bene il motivo, vista la grande potenzialità dell’intero animale in ogni sua parte anatomica).

Il mito del filetto sempre disponibile

Probabilmente in pochi si sono fatti una semplice domanda: “come fa ad essere sempre disponibile?”.

Su un animale di circa 400 Kg  ci sono più o meno 4Kg di filetto ciò significa che rimangono da finire, per valorizzare tutto l’animale, circa 396 Kg di carne.

Quindi anche in un ristorante come si fa ad avere sempre il filetto disponibile?

Questo è solo un esempio che ci parta alla questione iniziale … cioè saper dire di no!

Ormai si teme, si ha paura della reazione del cliente di fronte all’affermazione “L’ho finito”. Eppure dovrebbe essere motivo di orgoglio saper spiegare e garantire al cliente che quando trova una pezzatura “ricercata” quel pezzo proviene CERTAMENTE dal nostro allevamento e che parallelamente se fosse sempre disponibile significherebbe che ci sono forniture di altro tipo ed altra provenienza.

Lavorare con il proprio allevamento o con una persona di fiducia che lo segua, significa garantire la continuità qualitativa, significa sapere cosa fanno gli animali, cosa mangiano, come vivono e dare  garanzie in tal senso al consumatore. E come si può conciliare una “buona prassi” come questa se, per mantenere sempre e comunque l’assortimento completo dei tagli  ci rivolgiamo o acquistiamo carni di provenienza estera? Cosa sappiamo dell’allevamento di provenienza? Come vengono allevati e alimentati gli animali? Interessa ancora a qualcuno??!!!

A mio modo di vedere dire di “NO” diventa a volte salutare, significa saper rinunciare, diventa una garanzia totale per il cliente.