L’affumicatura delle carni (o affumicamento) è una delle più antiche metodiche di conservazione degli alimenti (se non la più antica). Con ogni probabilità, la tecnica dell’affumicatura è nata quando gli uomini primitivi hanno scoperto che i pezzi di carne che venivano appesi nelle caverne ed erano esposti al fumo dei fuochi accesi per riscaldarsi si conservavano più a lungo e avevano un sapore più gradevole.

Attualmente l’affumicatura è una tecnica che ha fra i suoi obiettivi, oltre ovviamente all’allungamento tempi di conservazione dei cibi che comunque ormai è questione marginale, soprattutto quello di migliorare l’aspetto e donare un aroma caratteristico a tutta una serie di prodotti alimentari.
Di fatto, gli alimenti vengono esposti all’azione combinata del calore e del fumo, entrambi sprigionati da un’incompleta combustione di legname scelto ad hoc (non tutti i tipi di legname, infatti, possono essere utilizzati per affumicare i cibi) a seconda dei tipi di carne da affumicare e in base al sapore che si vuole conferire all’alimento; le sostanze liberate dalla combustione (che deve essere lenta e, ricordiamo, incompleta) penetrano negli alimenti e ne alterano le caratteristiche organolettiche.
Le componenti del fumo, che variano anche a seconda del tipo di legna, sono moltissime; fra quelle cui si deve l’azione conservante vi sono la formaldeide, i composti fenolici e gli acidi alifatici.

affumicatura delle carni

In molti casi, prima di procedere con l’affumicatura, gli alimenti vengono sottoposti ad altre metodiche quali l’essiccamento e la salagione; quest’ultima, oltre ad avere finalità conservative, conferisce una maggiore sapidità all’alimento e consente una migliore penetrazione del fumo.

Tipologie di affumicatura delle carni

L’affumicatura viene effettuata in appositi impianti detti affumicatoi; qui il processo di combustione incompleta è molto lento; si ha assenza di fiamma e l’atmosfera è particolarmente carente di ossigeno; i migliori impianti per l’affumicatura sono quelli con generatore di fumo posto all’esterno; questi impianti, infatti, garantiscono migliori condizioni igieniche e una maggiore salubrità del prodotto.
Esistono tre tipologie di affumicatura delle carni;

• l’affumicatura a caldo
• l’affumicatura a freddo
• l’affumicatura semicalda

Nel caso dell’affumicatura a caldo, il prodotto viene sottoposto a una temperatura che varia da 50 a 90 °C; il trattamento dura poche ore ed è adatto a prodotti per il pronto consumo.

L’affumicatura a freddo viene effettuata a temperature che vanno da 20 a 30 °C; Il tempo di affumicatura varia da pochi giorni ad alcune settimane. È un tipo di affumicatura che viene soprattutto utilizzato per gli alimenti semigrassi come, per esempio, il salmone.
L’affumicatura semicalda prevede invece temperature che vanno dai 25 ai 45 °C;  si utilizza questa tipologia di affumicamento per trattare gli insaccati (bacon, speck, lardo, pancetta, prosciutto ecc.).

Legni per l’affumicatura delle carni

Fra i legni adatti all’affumicatura si ricordano:

• il faggio (un ottimo legno adatto per l’affumicatura delle carni di maiale e di pollame)
• il ciliegio (da molti considerato il legno da affumicatura per eccellenza, è consigliato per affumicare pollame, carne suina e manzo), la quercia (ottima per affumicare carni suine, carni rosse, selvaggina pesante e pesce)
• l’Eucarya (ottimo per carni suine, prosciutto e manzo)
• l’arancio (utilizzato soprattutto per affumicare pesce, pollame, carni suine e manzo)
• il melo (adatto alla carne di pollame, che con questo legno acquisisce una colorazione marrone scura, e a quella di suino)
• il frassino (buono sia con il pesce che con le carni rosse)
• il gelso (adatto all’affumicatura di crostacei, carne di pollo e carne di agnello)
• il noce (da usare con altri legni più leggeri, altrimenti rischia di conferire alle carni un sapore eccessivamente amaro; è adatto a carni rosse e selvaggina)
• il pruno (ottimale per le carni di pollo, tacchino, maiale e pesce)

tipologie affumicatura delle carni

La legislazione italiana proibisce l’utilizzo di legni o vegetali legnosi che risultino, colorati, dipinti, impregnati, incollati o trattati analogamente.
Non è consigliabile affumicare i cibi utilizzando legname ammuffito o umido.

Tra gli alimenti più frequentemente sottoposti al processo di affumicatura vi sono carni di suino (pancetta, prosciutto di Praga, salsicce, wurstel ecc.), carni di pesce (in particolar modo aringa e salmone) e formaggi (per esempio caciocavallo, provola e scamorza).
Allo scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche degli alimenti affumicati, si procede spesso con l’aromatizzazione tramite piante aromatiche (come, per esempio, alloro, maggiorana, timo e rosmarino).
Attualmente l’industria per accellerare tempi di produzione e ridurre costi in termini di personale (quando si affumica c’è una persona sempre presente al controllo) utilizza il fumo liquido ottenuto in parte dai residui dell’affumicatura. Ora a detta dall’industria questa metodologia dovrebbe essere meno dannosa per l’uomo ma personalemente non ne sono affatto persuaso. E’ preferibile fare una buona affumicatura con i crismi ed i canoni descritti piuttosto che utilizzare prodotti ottenuti chimicamente.

E mi raccomando non dimenticate mai che per stare bene e vivere meglio, mangiate di tutto, mangiate meno e lavorate di più.