In questo articolo non parliamo di carne, tecniche di trasformazione o di allevamenti…Oggi parliamo di Esperienze.

Già proprio così, non saprei come meglio definire quanto ho vissuto sabato scorso (per la seconda volta, in verità).

Mi riferisco alla cena presso il ristorante Combal.Zero di Rivoli. Un posto unico, immerso nello splendido castello, un locale magico. L’atmosfera della struttura moderna, con legno e vetro assoluti protagonisti, è raffinata e ti proietta oltre la fisicità del luogo consentendoti tra l’altro di apprezzare il panorama di Torino.

Cena da Chef Scabin al Colombal.Zero di Rivoli

Chef Davide Scabin è geniale nelle combinazioni e nelle tecniche usate. Definire Davide Scabin uno Chef straordinario probabilmente non è sufficiente… è infatti anche un “ricercatore”. La ricerca del “gusto” si avverte nelle combinazioni proposte, nelle diverse sensazioni che proviamo al palato in base all’ordine ed alle modalità con cui entrano in bocca… Una miscela straordinaria di gusto dove tutto trova il suo equilibrio all’interno di quei pochi centimetri formati dal piatto.

In sala naturalmente la splendida Milena Pozzi, che con grande eleganza spiega ogni piatto agli ospiti…probabilmente la prima degustazione avviene già in questa fase grazie al fascino del suo racconto. Molto attenta, scrupolosa nell’organizzazione della sala  e dei tempi, una persona che sa quando si deve trattenere al tavolo e quando è arrivato il momento di lasciare gli ospiti. Peccato non aver ritrovato un’altra grande persona dello staff il sous chef Giuseppe Rambaldi, purtroppo un’indisposizione l’aveva trattenuto a casa.

Si inizia con un aperitivo a base champagne e mini assaggi portati dalla cucina, tra cui una battuta al coltello, davvero buona (come avrete capito sono abbastanza esigente in materia :)).

Up&Down o Down&Up – invertendo l’ordine degli addendi il risultato cambia!

Il nuovo menù è stato studiato con portate uguali ma proposte in modo diverso. Infatti se nel Up&Down troviamo l’ordine classico dall’antipasto al secondo, nel Down&Up troviamo l’esatto contrario: si parte con i secondi per finire con i primi. Si perché anche qui c’è ricerca e invertendo l’ordine con cui si assumono i cibi si ottengono risposte differenti dell’organismo. Le 2 proposte opposte intendono esplorare proprio questa diversa reazione.

Vista questa novità, ho scelto Down&Up, quindi la mia cena è iniziata dai secondi.
Il piccione, cotto in maniera sublime, di grande gusto, con carne succosa ma non sanguinolenta.
Il rognone servito con gin tonic accompagnamento, per chi voleva favorire e come dimenticare la melanzana verace, con la sua cottura straordinaria, compatta e impiattata sopra ai molluschi e con in fondo al piatto i gusci vuoti ripieni di una salsa sublime.

E pensare che solo l’anno scorso al ristorante è stata tolta una delle 2 stelle Michelin. Francamente non ho proprio riscontrato criticità rispetto ad altri ristoranti anche tristellati… Anche qui chissà il criterio che sottende a queste scelte…

Comunque proseguendo abbiamo trovato anche il Giappone nella cucina del Combal con un piatto veramente unico, straordinario e ben fatto, abbiamo proseguito con un saltimbocca, dove al posto della carne è stata usata della pasta spessa cucinata allo stesso modo della carne. E così avanti fino ai dolci, dove una palla fatta con uno spaghetto scotto e fritto è stata riempita a sifone con crema…… sublime!

Che dire ancora una volta l’accoglienza, l’eleganza e la raffinatezza del Combal.Zero e di tutto lo staff ci ha catturato facendoci vivere un’Esperienza unica e memorabile, con tanti piatti raffinati e squisiti, ma soprattutto con la voglia di dimostrare e di far vedere che l’asticella non si è abbassata anzi si è elevata. Questo lo si nota nelle nuove combinazioni, nella genialità della costruzione del piatto e nella combinazione di sapori. Si avverte la voglia di mettersi sempre in gioco.

Per quel che conta a noi di stelle il Combal ne ha fatte vedere tante.