Abbiamo già parlato del concetto di QUALITA’ dei cibi e di come ormai si tratti di un parametro soggettivo. (leggi QUI l’articolo se te lo sei perso). Se si tratta di valutare un preparato, una pietanza cucinata a volte gli aspetti qualitativi si confondono con i gusti personali rendendo la valutazione un po’ aleatoria. Ma se si ha a che fare con la MATERIA PRIMA occorrerebbe recuperare maggiore oggettività ed onestà di giudizio. Eppure mi sono reso conto che il lavoro di RICERCA sulla materia prima, fondamentale per ogni professionista della ristorazione, non è affatto scontato, anzi!

Mi piace il cibo e come viene interpretato (ormai lo sapete…),uno dei miei hobby preferiti è andare a scoprire ristoranti, trattorie e, quando capita, cerco di assaporare le creazioni di geni della cucina che con la loro vena artistica combinano sapori e colori facendo di singoli piatti, vere e proprie opere d’arte.

MA tutto questa dimensione d’eccellenza, questa armonia, questa genialità, a volte cade ahimè nella BANALITA’… nell’errore che meno ti aspetteresti cioè nella scelta superficiale e banale di materie prime non all’altezza.
Penso dovremmo essere orgogliosi della ricchezza enogastronomica italiana, della nostra cucina, dell’eccellenza dei nostri produttori…Eppure a volte vengono usate materie prime (e non parlo solo di carne) che non c’entrano nulla con il nostro Paese, magari conservate in sottovuoto o atmosfere modificate per mesi e mesi!

Capita a volte che alcuni Chef, non abbiano il tempo per andare alla ricerca della materia prima migliore o non lo ritengono importante e si affidano ad aziende che lo fanno per loro, quindi con cibo sempre pronto e disponibile tutto l’anno e con garanzia di consegna precisa e puntuale.

Prendo ad esempio il mio settore: L’etichettatura riporta sempre la data di confezionamento, ma mai quella di macellazione eppure quest’ultima è fondamentale. Sì, perchè potrei mettere sottovuoto oggi la carne, ma l’animale potrebbe esser stato macellato da due settimane e questo “particolare” cambia radicalmente le proprietà organolettiche. Spesso anche nelle verdure vengono usati nitrati per la loro conservazione…

La ricerca dela materia prima: un viaggio impegnativo ma esaltante

In questo modo va a perdersi la fase “romantica della ricerca” l’elemento che stimola la “curiosità”, l’“esplorazione”. Si privilegia LA COMODITA‘, aspetto certamente importante per far sopravvivere un’impresa. Ho imparato a mie spese quanto mi sarebbe più comodo, ad esempio, rilassarmi o dedicarmi ad altro nel week-end anziché andare a visitare le aziende agricole, le stalle, i produttori che meritano di essere valorizzati nel nostro negozio… ognuno fa e interpreta ciò che crede sia il meglio per la propria attività, per quanto mi riguarda ritengo che questo lavoro incessante di ricerca sia esso stesso il fulcro della mia identità professionale, anche se ciò mi costringe a girare come una trottola…

Trascurare la qualità della materia prima: un errore banale

Indipendentemente dalla scelta e dal profilo che si vuole dare alla propria attività serve però coerenza… racconto un piccolo aneddoto:

Mi è capitato di andare a cenare in un ristorante considerato molto importante, le aspettative, ovviamente, erano alte…

come entrata portarono della mortadella molto lavorata. Al gusto non mi sembrava sinceramente granché e seppur inizialmente un pò titubante mi decisi a chiedere al personale di sala di che marca fosse la materia prima che aveva dato origine al piatto. Beh! si trattava di una famosa marca di mortadella: metodo di produzione industriale, costo molto, molto, molto basso. Voi direte qual’è il problema?
IL problema è che seppure per me quella era una entratina quindi offerta e non in conto, lo stesso piatto alla carta era valorizzato oltre 15 euro!
Sono disposto a pagare questa cifra per circa 20 Gr di mortadella ma deve essere LA MIGLIORE. (non la più comoda, non la più economica!).

Insomma credo che se è vero che ormai il concetto di “qualità” sia relativo occorrerebbe pretendere almeno l’onestà commerciale… Da questo punto di vista forse i ristoranti cinesi, per quanto criticati, ci offrono un esempio di trasparenza… penso sia chiaro a tutti che di fronte ad un menù da 9,00 euro non sarà la qualità l’elemento di punta dell’offerta. MA quando ci si trova a pagare una grigliata di carne 14,00 euro a fronte di materie prime scarse dal valore (ben che vada) di 3 euro, allora qualche dubbio in più diventa legittimo.

Fortunatamente questi “incidenti” non sono la regola, ma capita e lo si avverte immediatamente, non c’è bisogno di essere esperti o particolarmente esigenti.

Per concludere: se come me amate il cibo, i sapori, le tradizioni o le proposte creative girate, esplorate, costruitevi il vostro personale metro di giudizio. Non accontentatevi delle mode, dell’opinione degli altri.

Qualità vuol dire anche ricerca e rispetto dei cicli naturali

Se vi è possibile girovagate per ristoranti alla scoperta di gusti e culture, vi sono realtà che vi porteranno in altre dimensioni, vi faranno sognare, ma soprattutto vi faranno emozionare.

Baglio Ingardia – Trapani – Produzione d’eccellenza di Olio EVO – Alla ricerca della materia prima

Scoprite e suggerite agli amici i produttori, di cui l’Italia è ricca, andate ad ascoltare le loro storie ed il sacrificio che ogni giorno ci mettono per realizzare i loro prodotti, per far si che non sia l’aspetto economico a prevalere, ma la passione l’etica di creare qualcosa di sano, nel rispetto della natura e dell’ambiente.

La natura ci insegna che non è sempre tutto disponibile e questo vale anche per le carni.
Animali come cappone, anatre sono soggetti a disponibilità stagionale, si possono (o si dovrebbero) trovare solamente nel periodo invernale, per un fattore di crescita degli stessi animali e di nascita, che permette di ottenere grandi carni solo dopo mesi di allevamento.