Quando andiamo ad acquistare un salame, vediamo spesso che è ricoperto di muffe… ma allora, perchè quando andiamo ad affettarlo il gusto è buono? La muffa non è indice di deterioramento?
Quando apriamo il nostro frigo e vediamo che un alimento è ricoperto di muffa dobbiamo buttarlo…e come mai per il salame non dovrebbe valere la stessa indicazione?
il concetto di “muffe nobili”, le 3 funzioni principali
muffa del salame
Partiamo con il dire che l’involucro che ricopre il nostro salame, quindi il budello, è materia organica. Messo in ambienti con particolari condizioni di temperatura ed umidità viene attaccato da queste cosiddette “muffe nobili”, che ricoprendo tutto lo strato esterno del nostro salame, fungono da “maturatore” e aiutano il nostro salame a continuare il suo processo di maturazione in stagionatura.
Possiamo individuare tre funzioni principali che definiscono il lavoro della muffa del salame:
- Rallentano e vanno ad equilibrare quella che viene definita l’attività “Proteolitica”.
Di cosa si tratta? semplificando potremmo definirla come il processo di degradazione delle proteine. Se avvenisse in modo incontrollato porterebbe all’irrimediabile putrefazione della carne. - Equilibrando l’umidità, sia impedendo che quella esterna penetri nel prodotto, sia facendo in modo che quella contenuta all’interno possa essere espulsa in modo da asciugare il prodotto consentendone la maturazione
- Facendo da custode protettore, difendendo il salame da tutti quei microorganismi nocivi che potrebbero attaccare il prodotto portandolo a denaturare
Le muffe hanno diverso colore, il che ci può dare un’indicazione sui processi che stanno avvenendo durante la stagionatura.
I colori possono variare dall’azzurro al verde al grigio e fin qui va bene perchè queste differenze saranno in buona parte dovuti ad una diversa regolazione dell’umidità dell’ambiente ma non segnalano particolari problemi.
I colori della muffa del salame…se sono nere o gialle qualcosa non va!
Dobbiamo invece preoccuparci se il colore diventa nero, segno di una muffa troppo pesante e che potrebbe quasi certamente penetrare all’interno del prodotto facendogli assumere gusti poco piacevoli.
Altro colore pericoloso il giallo, che tendenzialmente simbolo di muffe non consone e non nobili e a volte indice della non corretta maturazione del nostro salame a livello di PH.
Il Ruffino. L’acaro che può “mangiare” le nostre muffe
Un elemento che può far cadere la nostra muffa dal nostro salame e solitamente si manifesta in stagionature molto lunghe, è un acaro chiamato “Ruffino”.
Questo “simpatico” acaro, si manifesta in piccoli puntini bianchi (guardando attentamente si potranno notare delle movenze) e si nutre proprio delle muffe nobili, facendole assumere un colore marroncino fino a farle cadere completamente dal prodotto.
Con o senza pelle? come affettare il salame?
In generale è consigliato togliere la pelle dal salame prima del consumo, perchè tagliando il salame con la pelle si rischia di portare all’interno della fetta la muffa, facendo assumere un gusto non gradevole al prodotto.
Nel caso siate amanti del taglio del salame con la pelle, potete lavarlo sotto abbondante acqua corrente per poi asciugarlo con un panno carta.
Ultima cosa, attenzione a salami prodotti a livello industriale perchè sovente il bianco della presunta muffa in realtà è polvere di riso che viene spruzzata a getto sul salame per dargli le sembianze di un prodotto fatto in cantina.
Nulla di nocivo certamente ma sicuramente indice di un prodotto non artigianale.
Buon salame a tutti
Lorenzo, da Norcino ti faccio i miei complimenti per la dettagliata spiegazione sulle muffe “Nobili” del salame, o dei vari tipi di salami.
Da artigiano ti do conferma sui pericoli dei vari colori di queste cosiddette muffe o penicillum che le carni in budello naturale hanno.
Complimenti oltretutto per tutto quello che stai portando avanti… Vorrei confrontarmi con te sul nostro mestiere ed ARTE, chissà se c’è la farò quest’anno a farti una visita. (L’anno scorso te lo avevo accennato, purtroppo ho avuto la ristrutturazione del nostro punto vendita).
Saluti dall’Umbria, Fabio Ciotti Titolare e Macellaio Artigiano e Norcino presso CIOTTI ANTICHI SAPORI di Bastia Umbra Pg
Grazie mille Fabio, ti aspetto
E se il salame proprio non mi fà le muffe, ho provato di tutto, aereggiare, umidire, mettere acqua sul pavimento, sono disperato.
Buon giorno Patrizio.
La prova ultima che ti resta e di spruzzare le muffe nell’ambiente. Ci sono dei ceppi di muffe nobili selezionati, che vanno diluiti in acqua e spruzzati sulle pareti e sul prodotto appena fatto, per circa 3/4 volte o più dipende dal risultato.
Prima cosa grazie, ma vedi il prroblema è che vivo all’estero, se vivessi in Italia andrei da un amico che fa salami e me le rimedieri qui non ho idea di dove trovarle e i giorni passano, mi sa che butto tutto.
Ciao e grazie ancora.
mi spiace
Ma perché butta tutto.?????..anche a me non ha fatto muffe o comunque pochissimo,ma era buono e dentro rosso vivo e bello seccato
Andrea a ragione, io vivo in Canada, faccio i salami da svariato tempo, muffa non me ne fa ma sono comunque buonissimi. Dopo tre o quattro giorni che li hai appesi, li devi pressare per 24 ore e poi li riappendi. Io almeno faccio così.
si il clima e il microclima sono fondamentali
Buonasera Lorenzo. Io per fortuna soko qui in Italia e sto stagionando i miei primi salumi. Dove posso trovare o comprare questi ceppi di muffe nobili?
Grazie in anticipo
Nycolas
Dovresti chiedere a chi vende prodotti per salumi. Sali, aromi ecc….
Buona sera la domanda che vi porgo riguarda la stagionatura in cantina dopo un mese circa i salami iniziano a scartocciarsi cioè il budello naturale si stacca dalla carne sapreste dirmi il motivo grazie
Buon giorno, è probabile che il fattore nasca da una asciugatura, troppo veloce o con poca umidità
Grazie della sua risposta ma se dovesse essere poca umidità come potrei risolvere il problema in maniera naturale se può aiutarmi sarebbe molto gentile grazie
Grazie della sua risposta esiste una soluzione se necessaria per aumentare l’umidità all’interno della cantina ringrazio della sua disponibilità
Ci sono diversi modi per aumentare l’umidità nella cantina.
1 L’inserimento di prodotto. Più prodotto viene inserito nella cella più aumenta l’umidità
2 Umidostato. Apparecchio che serve appunto per introdurre umidità
3 Metodo dei sacchi di iuta messi a terra e bagnati con acqua.
Ora queste sono soluzioni, ma ci tengo a sottolineare che è difficile risolvere un problema senza aver visto il problema e valutato. Alcune soluzioni potrebbero essere peggiorative anziché migliorative.
Ciao Lorenzo sono Marco di Argenta, ho sempre fatto i salami prima con mio padre e adesso che lui purtroppo non c’è più sono io che mando avanti la trdizione.
Anche in questo momento la stagionatura sta andando in maniera perfetta, i salami sono ricoperti con le cosiddette muffe nobili, ma una cosa che mi succede ad anni alterni è che ad un certo punto, dopo che ho dato una spazzolata ai salami, logicamente in giornate molto asciutte dove la muffa praticamente vola via, mi fanno un colore marroncino ed appiccicaticcio, allora mi viene da pensare che sia il ruffino che menzionavi tu prima che agisce negativamente, perchè io sento al sapore un gusto un pò marcato di questa muffa strana.
Ci tengo a precisare che la spazzolata la do a stagionatura quasi ultimata.
Chiaro è che anche i salami dell’anno passato, quando li faccio assaggiare a chiunque mi dicono che sono favolosi, ma io che me ne intendo di più e sento le differenze capisco che qualcosa non ha funzionato per il meglio.
L’insacco viene fatto in budella di bue, ma quest’anno ho preso anche del gentile.
P.S. se dovesse essere il ruffino la nota negativa, come posso combatterlo?
Ho letto che c’è un prodotto ma vorrei sapere da te cosa è meglio fare.
Grazie mille
Buon giorno Marco. Dubito fortemente sia ruffino. Il ruffino è un acaro che si nutre delle muffe, quindi se fosse presente non avresti muffe a fine stagionatura ma cadrebbero a terra molto prima.
Grazie per l’informazione, adesso ho pensato ad unaltro sistema che sarà quello di non togliere alcuna muffa fino a stagionatura ultimata, dopodichè spazzolo e metto in freezer, ti farò sapere
Buongiorno Lorenzo,
Io sono un piccolo artigiano della bergamasca e ultimamente ho un problema che non riesco a risolvere, perché i salami mi fanno un po’ di muffa nera, ho provato ad abbassare un po’ l’umidita E aumentare i cicli di cambio d’aria ma la situazione non cambia.
Sapresti dirmi qualcosa in più?
Grazie
Buon giorno il problema potrebbe essere ormai a livello di muffe. Il consiglio è vuotare la cella, sanarla e spruzzare ceppi di muffe nobili, per poi ripartire
Mantieni umidità 8o/90 % temperatura 10/12 gradi arieggia naturalmente due volte al giorno. Questo lavoro va fatto dopo lasciugatura che dovrebbe durare un paio di giorni con la stessa umidità ma con temperatura di 22 gradi. La muffa nera si forma con troppa umidità, dapprima nasce una muffA bianca, ottima ma se questa fa una specie di barba attenzione che a breve questa diventerà nera. La mia esperiena mi ha insegnato che la cosa migliore è che prima debba partire la muffa grigio/ verde e poi automaticamente si formerà quella bianca a macchia di leopardo . Attento perché come la muffa bianca fa la barba la devi togliere subito se sotto non c’è quella verde perché nel giro di una giornata cresce a dismisura e togliendola senti che è molto umida e sotto è un già nera.
Salve ho fatto un Po di salame e panceta tutti hanno fatto la muffa …. il mio problema che ho anche una coppa e lei non la fa … e normale?.. grazie mille in anticipo….
Buona sera, si a volte la coppa, non essendo un salume trito potrebbe non farla.
GRAZIE MILLE
Buongiorno, il mio problema che si mi si pome tutti gli anni, i salumi compreso il prosciutto tengo appesi in cantina e sul pavimento trovo anche i grandi quantità, una polverina marrone, non sò cosa sia.
Stefano.
BUon giorno, si chiama ruffino. E’ un batterio innocuo che si nutre delle muuffe
Buongiorno!!! Scusi il disturbo, avrei bisogno, se possibile, di un suo consiglio. Per la prima volta (circa un mesetto fa), ho fatto della N’DUIA Calabrese – ho almeno, – ci ho provato-, in fase finale dopo averla insaccata, ho fatto, x mia comodità delle salsicce ed ho provveduto a bucherellare il budello. Ora mi stanno uscendo, in prossimità dei forellini, delle muffe bianche. Mi devo preoccupare?, o come posso metter rimedio?.
Grazie per l’attenzione e risposta
Buon giorno.
Purtroppo rimedi non ve ne sono arrivati a questo punto e sinceramente non saprei dirle senza aver visto il prodotto. La cosa che può fare e assaggiarla una volta stagionata. Se non ha rigonfiamenti e odori acidificati o maleodoranti direi che ok.
Salve Rizzieri. Lei parla di anomalia delle muffe nere, ma il prodotto finale sarà edibile o no? Come regolarsi? Grazie
Buon giorno, il salame è edibile ma la muffa penetra all’interno quindi il sapore è sgradevole
A proposito di cosa parla nel libro?
“Mi sorprendo sempre nel constatare quanta poca attenzione riserviamo al valore e alla qualità degli alimenti, quanto poco tempo dedichiamo a comprendere ciò che ci nutre, ci tiene in vita e influisce sulla qualità della nostra stessa esistenza”. Lorenzo Rizzieri, titolare della macelleria Fratelli Rizzieri di Focomorto, nel Ferrarese, da anni si impegna per promuovere un approccio etico al consumo di carne. Forte degli insegnamenti del padre e del nonno, applica i criteri del passato, quando la natura era considerata una guida. Lavora a stretto contatto con gli allevatori di cui condivide princìpi imprescindibili: rispetto per la natura, massima attenzione al benessere degli animali e assenza totale di conservanti chimici nei prodotti derivati. Da cinquant’anni ci hanno abituati ad avere a disposizione ogni sorta di cibo in qualunque stagione, impoverendo i terreni e trattando gli animali come automi anziché esseri senzienti, ma oggi c’è chi, come Lorenzo, lotta per invertire la rotta. Solo riacquistando consapevolezza del lavoro, della fatica, dell’energia necessari per ottenere ogni singolo prodotto, il consumatore diventerà partecipe di un circolo virtuoso.
Salve, a me è stato regalato un salame fresco precedentemente conservato per qualche giorno in frigo, ma ho notato che esternamente aveva fatto una muffa verde…ho spazzolato il salame e passato del sale fino attorno al budello…e lho’ messo ad asciugare in un ambiente con 20 gradi
profumo molto buono ad annusarlo ….tenuto per una diecina di giorni ad asciugare e sembra buono anche al tatto….tagliandolo ha un colore roseo ed ad assaggiarne un pezzo risulta molto salato…
possibile recuperarlo o è da buttare?
Purtroppo una volta così non vi è nulla da fare
Ho fatto il salame genuino in casa da circa 15 giorni….l ho appeso come facciamo di solito però per la forte umidità si è presentata la muffa…..ora prendendo uno per assaggiarlo ho sentito il gusto della muffa all interno….sarà il fatto che ancora è tenero oppure???? Scomparirà questo gusto con il passare del tempo? Asciugandosi?
Se risulta la muffa al palato sarà un difetto che non potrà togliere purtroppo
Buonasera, io faccio lucaniche e salami x uso famiglia e chiedo un consiglio : le muffe che si formano è bene toglierle oppure no? Premetto che non ho una cella di maturazione, ma ho locali sottoterra con temperatura 9 gradi e umidità 85%, con pavimenti in mattoni.
Buon giorno Luigi,
le muffe vanno tolte nel caso siano molto spesse e che rilevino quel fenomeno chiamato “barba” dove acquistano lunghezze di 2-3 cm
Anch io ero interessato a questa risposta, ho dei salami in cantina da 10 giorni hanno una muffa bianca verde attaccata al budello ma sovrastata fauna barba bianca trasparente di due tre centimetri, e tutto ok?
come colore ok come dimensione un pò troppa, meglio una spazzolata
Salve , sono Luciano e ho un problema con le mie soppressate . I salami tenuti appesi 1 , 2 giorni li mettiamo sotto pressa x altri 3 giorni e poi di nuovo appesi , solo che a distanza di 9, 10 sono comparse , prima della muffa a puntini bianca e poi , a guardarli bene , sul bianco una velatura nerastra . Sono molto preoccupato anche perche di solito le muffe sono bianche e in quantità minima quasi impercettibili. Grazie.
BUon giorno Luciano. Non vedendo il prodotto non saprei dirLe, ma sicuramente il fattore delle muffe nere, anche se lievi non è un grande segnale. MAgari come prima prova spazzoli il prodotto e veda se continua a darle muffe nere.
Salve, dopo aver messo i salamini sotto pressa , per 10 giorni , ho deciso che era il momento di tirarli fuori, mi sono accorto che erano pieni di muffa. C’è da preoccuparsi? Prima della pressa , li ho fatti asciugare 4/5 giorni vicino al camino.
In attesa un saluto e grazie Marco
BUon giorno,
non conosco e non ho visto questa pressa quindi mi risulta difficile giudicare o dare consigli. L’unica cosa che posso dirti è che le muffe si sviluppano in condizioni di umidità e temperatura specifiche, quindi non la vedo preoccupante. La cosa da preoccuparsi è se le muffe sono di colore giallo o nero.
Salve questa è la prima volta che provo a far stagionare la salsiccia, volevo chiederle dei consigli e una informazione. Tenendo conto che il luogo di asciugatura è una cantina con t 13°, ma l’umidità non la conosco, oggi 19 sono 8 giorni di asciugatura: al tatto sento la salsiccia un po appiccicosa e ho iniziato a notare dei puntini bianchi non uniforsi e in alcune zone piccole una muffa credo si dica a barba con un colore che va dal bianco al celeste. Volevo sapere se fosse normale la loro presenza.?e poi volevo sapere se in giornata di bel tempo faccio bene a far arieggiare l’ambiente?
Buon giorno,
si fa bene ad arieggiare Il fatto che sia appiccicosa non va bene e un asciugatura costante a 13 gradi non va bene
Salve questa è la prima volta che provo a far stagionare la salsiccia, volevo chiederle dei consigli e una informazione. Tenendo conto che il luogo di asciugatura è una cantina con t 13°, ma l’umidità non la conosco, oggi 19 sono 8 giorni di asciugatura: al tatto sento la salsiccia un po appiccicosa e ho iniziato a notare dei puntini bianchi non uniforsi e in alcune zone piccole una muffa credo si dica a barba con un colore che va dal bianco al celeste. Volevo sapere se fosse normale la loro presenza.?e poi volevo sapere se in giornata di bel tempo faccio bene a far arieggiare l’ambiente?
BUona sera. Il colore descritto delle muffe è ok ed è normale. Quello meno normale è l’appicicaticcio che non è cosa buona segno di un’eccessiva umidità o di un’asciugatura non perfetta. Nelle giornate di sole fa benissimo ad aprire le finestre per un paio d’ore.
Buongiorno Sig. Lorenzo,
avrei bisogno di un consiglio sulla budellina per i salami, ne avevo un po’ avanzati da gennaio, budelli di maiale,ora volendo fare delle salsicce e salami, avendoli lasciati chiusi in un barattolo chiuso con il sale ma in cantina, lo ho trovati ,ma non tutti , con una muffa nera, ora per i più belli se li lavo e metto in ammollo con aceto e acqua , si possono utilizzare o da buttare?? Grazie
Buon giorno, ben lavati e tenuti 4-5 giorni in una soluzione di vino e aceto si possono riutilizzare
Buonasera, mi hanno detto che un modo semplice per controllare se le muffe che si formano intorno ai salumi sono muffe buone è passare una mano asciutta sulle stesse, se il palmo della mano rimane asciutto e non si macchia le muffe sono buone, nel caso il palmo della mano risultasse umido o macchiato da quest’ultime c’è qualcosa che non va nella stagionatura. E’ vero quanto mi hanno riferito? Sono un paio di anni che mi dedico alla realizzazione di salumi e quindi ho ancora molto da imparare. La ringrazio per la risposta.
Buona sera. Il metodo suggerito non è affatto vero. Le muffe si controllano dal colore e dallo stato di attaccamento sul salume, se sono volatili soffiando oppure no
Buongiorno….vorrei sapere perché i salumi dopo la stagionatura sono di colore scuro rispetto agli altri nni.. Però ho cambiato locale.. Potrebbe essere quella la motivazione??g
Buona sera si sicuramente è quella
Salve. Non so se l’argomento è attinente o no, ma guardando la sua pagina ho visto che è possibile chiedere un consiglio e sicuramente lei mi saprà dare una risposta. Da qualche anno dopo un pò di tempo di conservazione dei salumi sottovuoto, quando vado a togliere la pelle per affettarli sulla superficie trovo dei granellini di sale, nonostante vengono impastati bene. Mi saprebbe dire il motivo?
La ringrazio molto e porgo cordiali saluti
Annamaria Torresi
Buon giorno.
Non saprei dirle il motivo. Lo trovo strano e anomalo. Il sale dopo poche ore con l’umidità della carne, scioglie, il fatto che torni a cristallizzare e per giunta sopra la pelle è un fenomeno che non ho mai visto.
Buongiorno, i miei salumi stanno facendo una muffa gialla mai vista prima, cosa devo fare per salvare il prodotto
Buon giorno, prenderli fuori dalla camera in cui stanno sterilizzare la camera e ripartire con le muffe
Salve, durante la stagionatura della ventricina, ho notato il budello con pintini neri . Ho provato a rimuoverli con un panno umido ma sembra siano parte delm budello. cosa puo essere?
grazie
Buona sera. Muffe nere o gialle non sono buoni segni. Se non dovesse risolvere pulendo il prodotto, nei casi più gravi bisogna togliere il prodotto dall’ambiente sanificare e ripartire.
Buon giorno
Io faccio il salame in dicembre nella mia cantina ci sono 12 gradi umidita circa 85 vorrei sapere se posso congelarli a 45 giorni perchè durante la stagione estiva altrimenti diventano troppo duri.
ringrazio
Buon giorno. Si si può congelare ma aspetterei circa 60 giorni. Potrebbe con il congelamento subire cambiamenti di colore che non comportano nulla su odore o sapore
Se non fanno la muffa i salami perche ,e d e fsnnoso ?
Significa che l’asciugatura non è stata fatta in maniera corretta
Buonasera Lorenzo,intanto complimenti per tutto…..!ho fatto da qualche giorno i salami,puro suino,anche se qui nel cuneese si usa una percentuale di vitello…io ho seguito una scheda che aumentava progressivamente l umidità,ora,dopo la stufatura,e passati 7 gg…arrivati all 85%…sono uscite muffe bianche piccole,e una barba anch’essa bianca,con le punte tendenti al grigio,lunghezza 2 cm…meglio spazzolarla? E se sì,anche quella più piccola e bianca,o solo la “barba”?
Buona sera. Direi tutto ok. Spazzolerei la barba, solo la barba. Se persiste l’ambiente ha troppa umidità
Grazie… Avrei un’altra domanda, qualcuno dice che devono rimanere al buio.. ê di fondamentale importanza?
Buonasera Lorenzo,per la prima volta,anche io ho da poco fatto i salami, è si è manifestato il fenomeno della “barba”grigiastra,circa un centimetro;nel rimuoverla,utilizzando una spugna poco umida ho notato che questa barba sporcava di NERO la spugna,sono passati solo pochi giorni,le muffe nobili mi sembrano in buono stato,ma l odore nella stanza,non è quello del salame,sembra più un odore di muffe…é normale?
si si deve sentire odore di muffa
diciamo che è meglio
Buonasera Lorenzo,per la prima volta,anche io ho da poco fatto i salami, è si è manifestato il fenomeno della “barba”grigiastra,circa un centimetro;nel rimuoverla,utilizzando una spugna poco umida ho notato che questa barba sporcava di NERO la spugna,sono passati solo pochi giorni,le muffe nobili mi sembrano in buono stato,ma l odore nella stanza,non è quello del salame,sembra più un odore di muffe…é normale?
Buon giorno difficile rispondere senza vedere ma direi che è normale
Buongiorno, il salame dopo due settimane in cantina presenta una muffetta bianco/verde INTERNA al budello in alcuni piccoli punti. È possibile scartare quelle parti e mangiarsi il resto?
Grazie
tutto da provare, saprà di muffa sicuramente
difficile fare le cose i un frigo di casa non voi sono molte alternative se non si hanno luoghi adeguati mi spiace
Buonasera Lorenzo, ho provato a fare una bresaola, sono a 20 giorni di stagionatura ed ha iniziato a sviluppare muffa giallina assieme alla bianca. Unitamente al colore, l’odore si è intensificato, quasi da formaggio. Ora l’ho spazzolata ed ho provato a ricambiare l’aria. Qualche consiglio per recuperare il prodotto? Può essere edibile?
La ringrazio.
Buon giorno, difficile da dire senza vedere. Sono cose complesse, oltre al prodotto bisogna giudicare l’ambiente, l’asciugatura che stata fatta, la carne da dove viene come è stata trattata, non è cosi semplice, mi spiace
Buona sera Lorenzo sto provando a fare una bresaola salata asciugata e appesa ha iniziato a fare muffa nobile poi e comparsa quella verdognola e successivamente a macchie marroncino.. Preso dal panico l ho messa sotto acqua corrente e spazzolata poi asciugata e con un panno inumidito di aceto lo passata. Lo rimessa nello stesso locale dato la tua esperienza può essere che recupero? Grazie mille in anticipo
Buona sera Lorenzo avrei bisogno di un chiarimento gentilmente mi sono dilettano a fare una bresaola dopo i vari procedimenti l’ho messa in cantina per la stagionatura, all’inizio si è creata la bella muffa nobile poi in gran parte e diventata sul verde successivamente anche con macchie marroncine, leggendo un po’ i precedenti commenti quindi muffa non buona, lo lavata sotto acqua corrente spazzolandola, l’ho passata poi con un panno imbevuto di aceto.. Ora l’ho rimessa dov’era. Ho fatto una cavolata ho può essere che si riprenda il processo di fermentazione cioè la giusta stagionatura? Grazie in anticipo..
Buona sera. Lavaggio con aceto sbagliato. Era solo da spazzolare a secco e vedere se tornavano muffe buone. Le verdi vanno bene
Salve sig. Lorenzo mi occorre un consiglio da un vero esperto come lei .
Sono un produttore di salumi campano , le mie salsicce secche una volta essiccate e pronte da mangiare fanno una peluria bianca ( non è muffa )praticamente il budello è quasi bianco non bello rosso .
Faccio una stufatura di circa 15 ore poi asciugamento per una settimana e mi viene una muffa bianca asciutta poi faccio stagionare per altri 10 giorni li lavo ed la salsiccia e pronta ,ma come le dicevo il Budello mi diventa bianco . Infinitamente grazie
Buon giorno. È difficile da dire così. Possono essere tanti fattori non solo uno. Bisognerebbe analizzare la situazione, ambiente, insacco, materia prima
Ciao. Continuo a non capire. chiamato “Ruffino”.È buono per la maturazione o cattivo. Perdonami per la cattiva traduzione
Ciao.
Diciamo che il Ruffino è un elemento naturale che si sviluppa nelle lunghe stagionature. L’unico danno è che non avrai mai la muffa bianca sul salame
Lorenzo. Prima ho avuto uno stampo a punti bianchi che si è trasformato in uno stampo grigio e verde. E ‘normale? Posso asciugare ulteriormente la carne.
Buon giorno si è normale può continuare
Sono passati 20 giorni da quando ho fatto de figatello corso , e salsiccia , ho fatto un assaggio una e salatissima, mentre l’altra e sciapa, le posso rimacinare e rimpastarle e imbudellare in budello di vitello e farne dei salami oppure non e salutare
Buon giorno, si può fare se è fresca
Buona sera, ho letto gli utilissimi consigli che avete dato. Io ho dei problemi sulla sapidità dei salumi stagionati, nella fattispecie ossocolli, coste e pancette. Dopo quasi un anno di stagionatura al gusto risultano insapidi. Potrebbe essere un problema di stagionatura o una errata salagione? Grazie
Buona sera, ma sicuramente un problema di salatura escluderei la stagionatura
Salve, volevo chiederle
Che cosa intende quando parla di muffe (letto nelle risposte dati agli altri utenti) svuotare e sanificare il locale di stagionatura spruzzare con ceppi di muffe nobili e ripartire
Esistono delle muffe da spruzzare ?
Se si sa indicarmi dove trovarle o come si chiamano
La ringrazio infinitamente per tutti i consigli che mette a disposizione
Buon giorno. Le muffe possono essere indotte. Sono ceppi nobili che vengono estratti e che, una volta sciolti in acqua, possono essere spruzzati nell’ambiente e sul salume per avere la certezza dei ceppi buoni. Li può trovare da chi vene celle di frollatura o prodotti per la salumeria.
Buonasera Lorenzo,volevo sapere secondo lei perchè al 4 giorno iniziano a manifestarsi le muffe bianche poi al settimo giorno sembrano bloccarsi per poi comparire una muffa grigioverde pur tenendo sotto controllo umidità è temperatura,umidtà 65/70 è circa 16 gradi,in attesa di sua gentile risposta ringrazio
difficile rispondere senza vedere il prodotto ma temperatura e umidità vanno riviste
Buon giorno nelle condizioni descritte, la temperatura è troppo alta e l’umidità bassa
Buonasera Lorenzo,volevo sapere secondo lei perchè al 4 giorno iniziano a manifestarsi le muffe bianche poi al settimo giorno sembrano bloccarsi per poi comparire una muffa grigioverde pur tenendo sotto controllo umidità è temperatura,umidtà 65/70 è circa 16 gradi,in attesa di sua gentile risposta ringrazio
i valori scritti di temperatura e umidità non sono corretti. LA temperatura sta tra i 12 e i 14 e l’umidità tra i 76-77/84-85
Sono salami fatti in casa mi sono scordato del prodotto
bene
Salvatore
Ho appeso un lenzino e dopo sette giorni presenta della muffa bianca e anche verde,senza budello e con spezie direttamente sulla superficie della carne.Umidità 80% e temperatura 12/13 gradi,mi devo preoccupare devo fare qualcosa.
muffe di quel colore sono indice di muffe sane. Direi nulla di preoccupante
Ogni tanto qualcuno che ci capisce in mezzo a tanti chef che mettono le patate a cuocere in forno insieme ad un pollo di 2 kg sotto patate sopra pollo e consigliano 2 ore di cottura,e questo non e’ niente di quante ricette sceme girano su web
Un salame di fegato 2 anni di stagionatura e’ possibile?
Buongiorno, e normale che i salami che ho realizzato e messi a stagionare in uno stagionatore da me realizzato si siano coperti di muffa color verde azzurro.? Grazie
buon giorno direi di si