Parliamo di prezzo della carne… Quante volte abbiamo sentito la frase” Buonissima questa carne però e’ troppo cara!”

Questo in qualunque regione, città, paese d’Italia,  il problema del prezzo ci fa sempre riflettere sull’acquisto. Chiediamoci perché ci sono carni che costano poco e carni che costano di più e quali fattori incidono sul prezzo.

Il prezzo della carne varia perché varia il valore

Non è forse vero che la carne è sempre carne? Con questo nome viene compresa un’intera categoria merceologica; va da sé che ci chiediamo, “perché devo acquistare una bistecca che costa di più quando possiamo risparmiare?”

Perfetto, allora perché non ci facciamo la stessa domanda quando si acquista un’auto?

Anche le macchine fanno tutte parte di un’unica categoria merceologica… eppure ci sono macchine più pregiate che costano molto e macchine più economiche che naturalmente valgono meno, ma In questo caso riconosciamo tutti la differenza….

Sono molte le differenze tra un pezzo di carne economico ed un pezzo di carne “caro”.

Parto con una mia personale constatazione SE COSTA MENO E’ PERCHE’ VALE MENO.

Il macellaio va in stalla a scegliere i capi?  Va a visionare come vengono trattati gli animali? Controllare gli ambienti dove vivono?  Cosa mangiano?…  Purtroppo oggi tutto questo è quasi utopia.

Sono rarissimi i professionisti che fanno questo passaggio fondamentale nell’azienda agricola. Questo però permetterebbe anche al professionista di trasmettere e far comprendere meglio al proprio cliente il sacrificio e lo studio che c’è dietro a questo lavoro per poter arrivare a un risultato di eccellenza e gli consentirebbe di motivare (non di giustificare!) un prezzo più elevato.

Il prezzo della carne parte dall’allevamento, anzi dalla Terra!

Sì perché la differenza sostanziale sta proprio lì nell’allevamento e ancor prima nella terra dove vengono allevati gli animali.

Si parte sempre dalla terra, dalla campagna dove si produce la loro alimentazione, dove la coltivazione può essere eseguita sia in intensivo che in estensivo oltre al fatto che non sempre viene prodotta direttamente in allevamento; già questi possono essere elementi sostanziali che fanno la differenza nel prezzo.

Andando avanti, se somministriamo erba medica, fieno, favino, pisello, semi di lino e una minima parte di mais di certo abbiamo un costo più elevato che se somministrassimo un alimento chiamato “ceroso” (alimento che si ricava dal mais ancora verde per poi essere stipato in apposite aree) molto più economico.

Provate solo a pensare che solo somministrando una parte di semi di lino nell’alimentazione il prezzo dell’animale aumenta dai 50 ai 70 centesimi al chilogrammo, il che ovviamente si ripercuote sul cliente finale… ma, ricordiamoci però, con evidenti e riconosciuti risultati in termini di salubrità.

Quanti animali mettiamo in stalla, quanti nel capannone?

Un altro elemento che può condizionare il prezzo e’ anche il lavoro fatto in stalla.
Sì perché naturalmente avere stalle e capannoni pieni e stipati è sicuramente meno dispendioso rispetto a mettere una quantità di animali che permetta loro di stare distanti e di potersi comodamente coricare.

Le razze e i tempi di maturazione e accrescimento

Anche il tipo di razza può fare la differenza di prezzo, ad esempio, c’è una razza di pollo chiamata “broiler” che (in un capannone) nel giro di 35 max 45 giorni è pronto, ma ci sono razze come quella chiamata “collo nudo” che (al pascolo) impiega 150 giorni prima di essere pronto; Possiamo pensare a queste due condizioni possano avere lo stesso valore?

La stessa cosa vale anche nelle razze dei bovini e dei suini; ad esempio un suino allevato per 7 mesi chiuso in una stalla avrà mai lo stesso prezzo di un suino lasciato all’esterno in un appezzamento per 14 mesi?

Stalle con pascolo o solo al chiuso? Paglia o cemento?

Naturalmente avere ambienti che permettono agli animali di poter scegliere se rimanere riparati in stalla oppure di uscire nell’attiguo pascolo ha sicuramente una differenza considerevole di prezzo rispetto ad ambienti dove gli animali devono rimanere chiusi e stipati dentro ad una struttura o in un capannone.

Oltre al fatto che gli ambienti migliori sono normalmente  dotate di paglia a terra in modo che l’animale possa camminare e riposare su una superficie morbida ed è ben chiaro che questa deve essere sempre tenuta pulita da una persona o più persone.
Pensate che questo non faccia una differenza di prezzo o non li valga?

Altre stalle sono provviste di un grigliato o cemento a terra, soluzione molto più comoda e sicuramente meno dispendiosa, ma provate a pensare cosa deve essere per un animale rimanere su una superficie di cemento o un grigliato dove cammina e riposa i sopra tutto il giorno!

Come sempre la differenza sta anche in queste cose: stalle luminose con paglia a terra pulita, con ventilatori durante l’estate che danno sollievo agli animali nei periodi troppo caldi. Purtroppo, tutto questo ha un costo….

Il nodo del macello e del trasporto nella definizione del prezzo della carne

 Avere il macello interno all’azienda permette di non dover far subire il trauma del trasporto su un camion agli animali; dall’altra parte pesa sull’allevatore il costo di una struttura estremamente complessa come il macello e naturalmente del personale addetto, che dovrà essere formato con le migliori ultime regolamentazioni sul benessere animale.
Anche il costo di tutto questo ha di certo un’incidenza importante sul prezzo finale.

Distribuzione a pezzi in sottovuoto o in mezzene?

Passiamo alle fasi finali; nella maggior parte dei casi la carne arriva al distributore già in pezzi in sottovuoto. Naturalmente questa è una soluzione più economica

Nei negozi specializzati di tradizione arrivano le mezzene, Di conseguenza c’è un ulteriore e fondamentale lavoro artigianale di taglio, disosso e preparazione dei pezzi;

Dalla mezzena vengono fatte delle porzioni tolte tutte le parti di scarto in modo che il cliente debba pensare solo alla cottura.

Ad esempio:

• nelle costine di maiale viene tolto tutto ciò che non si mangia cioè la parte del nervo e una gran parte di grasso;
• nella bistecca viene già tolta tutta la parte del grasso;
• nel petto di pollo vengono già fatte le fettine, togliendo sia l’ossicino centrale sia i nervetti;

naturalmente tutto questo ha incidenza sul costo sia per lo scarto effettuato che per la lavorazione.

La carne economica e il calo del peso in cottura

Ma, pensiamo alla parte finale quando il consumatore cuocendo la fettina economica nota un calo peso di circa il 50% in cottura che si trasforma in acqua nella padella…va da sé che questa non si mangia…. oltre al fatto che tante volte la bistecca è piena di nervetti e di grasso che dobbiamo togliere e lasciare e nel piatto.

Provando a fare un rapido ragionamento, su tutto questo quanto abbiamo risparmiato?
Ecco perché voglio riprendere la frase iniziale “SE COSTA MENO È PERCHE’ VALE MENO”

Alla fine cerchiamo sempre di pensare solo a risparmiare ma cerchiamo di sensibilizzarci sul fatto  che la carne e’ un alimento fondamentale con cui ci nutriamo, perciò, vale la pena di risparmiare su questo?

Poi è chiaro che dipende da te dalle tue scelte e da cosa decidi ma ricorda pero’ la frase che dico sempre: “Compriamo meno ma di estrema qualità!”